認めざるを得ません、パスタには良し悪しがあります。良質なパスタはよりざらついて多孔質で、ソースとよく絡み、茹でても形が崩れにくいのに対し、質の悪いものはすぐに柔らかくなり粘り気が出ます。それでも製造に必要なのは水、空気、デュラム小麦のわずか三つの材料だけです。では、その違いは何でしょうか？
グラニャーノのパスタ
ナポリとソレントの間に位置する小さな町、グラニャーノには今でも「マエストロ・マッカロナリ」と呼ばれる職人たちが伝統の技術を守り続ける製麺所があります。その歴史は400年以上に及び、彼らは古来の方法でパスタを製造しています。産業規模にまで拡大した工場では、日本人が間違いなく世界最高と認める品質のパスタが作られています。秘密は海風と丘の空気、山の湧き水、そして地中海の日差しを浴びて育つ小麦にありますが、それだけではありません。型押しに使う金型は今でも青銅製で、乾燥は太陽の光のような60度のオーブンで行われています。
遥か昔、小麦は貴重なもので、オイルやワインと共に神聖な儀式で捧げられていました。現在では、パスタのおかげで日常的に消費される食材となりました。店頭には無限の種類が並び、伝統的なスパゲッティだけでなく、マルタリャーティやシャッフォーニ、トレネッテやメッザーニ、ペンネやフジッリ、ブカティーニやリガトーニなど、多彩な選択肢があります。
時にはデザイナーが新しい形状、例えば内側に溝のあるパスタを生み出し、ソースがよりよく絡むよう工夫されています。
パスタは長いものもあれば短いものもあり、レシピによって選びます。長いパスタはソースや魚介類によく合い、短いパスタは豆類や野菜と相性が良いです。ただし、どちらも“アルデンテ”であることが必須です。
おいしく茹でるには、高さのあるシリンダー型の鍋を用い、パスタ100グラムにつき1リットルの水を入れます。塩は1リットルの水に10グラムを加え、パスタを入れる3分前に入れます。パスタは一気に、沸騰したお湯に投入してください。よくかき混ぜ、茹で加減をこまめに味見することも忘れずに。これらの簡単なルールを守れば失敗はほとんどありません。
栄養価が高く、100グラムあたり360キロカロリーという高エネルギーであるため、パスタは子どもの健全で均衡の取れた成長に欠かせない食品です。ミネラル補給に優れ、貧血や動脈硬化の予防に役立ち、大腸炎、便秘、痩せ気味の改善にも効果的です。穀物のデンプンは体にエネルギーを与え、小麦胚芽に含まれる多価不飽和脂肪酸は血中コレステロールを低下させます。
栄養学者の意見によれば、穀物は1日の食事の40〜50％を占めるべきだとされ、デュラム小麦（硬質小麦）が何千年もの間、人類の食生活の基盤となってきたのは頷ける話です。
