Il faut l’admettre : toutes les pâtes ne se valent pas. Les meilleures, plus rugueuses et poreuses, accrochent mieux la sauce et gardent une cuisson parfaite, alors que les pâtes de moindre qualité deviennent rapidement molles et collantes. Pourtant, seules trois ingrédients suffisent pour les préparer : l’eau, l’air et le blé dur. Quelle est alors la différence ?
Les pâtes de Gragnano
À Gragnano, un petit village entre Naples et Sorrente, certains ateliers perpétuent la tradition des “maestri maccaronari”, maîtres pastiers forts de plus de quatre siècles de savoir-faire. Leurs ateliers, aujourd’hui industriels, produisent une pâte que même les Japonais qualifient de meilleure au monde. Le secret réside dans la brise marine, l’air des collines, l’eau pure des sources de montagne, et le blé mûri sous le soleil méditerranéen. Mais ce n’est pas tout : les filières, ces moules perforés qui donnent forme à la pâte, sont toujours en bronze. Le séchage, lui, s’effectue dans des fours à soixante degrés, imitant la chaleur du soleil.
Autrefois, le blé était si précieux qu’il était offert lors des rituels sacrés avec l’huile et le vin. Aujourd’hui, c’est un aliment quotidien, grâce aussi à la pâte. Rayons après rayons, les magasins regorgent de choix, des classiques spaghetti aux maltagliati, schiaffoni, trenette, mezzani, penne, fusilli, bucatini ou rigatoni.
Parfois, des designers inventent même de nouveaux formats, comme ces pâtes striées à l’intérieur pour mieux retenir la sauce.
Pâtes longues ou courtes ? On les choisit selon la recette. Les longues se marient avec sauces et fruits de mer, les courtes avec légumes et légumineuses. Dans tous les cas, elles doivent rester “al dente”.
Pour une cuisson parfaite, il faut une grande casserole haute et cylindrique, avec 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Le sel, 10 g par litre, s’ajoute 3 minutes avant les pâtes, qui s’ajoutent en une fois, quand l’eau bout. Remuez souvent et goûtez pour vérifier la cuisson. En suivant ces quelques règles, vous obtiendrez toujours un bon résultat.
Avec ses qualités nutritives marquées et ses 360 calories pour 100 grammes, la pâte est indispensable à la croissance équilibrée des enfants. Riche en minéraux, elle lutte contre l’anémie et l’artériosclérose, utile en cas de colite, constipation et minceur. L’amidon des céréales apporte de l’énergie, et les graisses polyinsaturées du germe de blé réduisent le taux de cholestérol.
Selon les nutritionnistes, les céréales devraient représenter 40 à 50% de l’alimentation quotidienne. Difficile de leur donner tort, puisque depuis des millénaires, le Triticum Durum, blé dur, est à la base de notre alimentation.
