Gragnano, i segreti della pasta

A Gragnano, un piccolo paese fra Napoli e Sorrento, esistono ancora alcuni pastifici dove i “maestri maccaronari”, forti di una tradizione di oltre quattrocento anni, riescono a produrre la pasta seguendo i metodi antichi.

Pasta di Gragnano
Pasta di Gragnano

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Bisogna ammetterlo, c’è pasta e pasta. Quella buona, più ruvida e porosa, si lega meglio al sugo e mantiene la cottura, mentre quella meno buona diventa subito molle e collosa. Eppure per la lavorazione servono solo tre ingredienti, l’acqua, l’aria e il grano duro. Qual é allora la differenza?

Pasta di Gragnano

A Gragnano, un piccolo paese fra Napoli e Sorrento, esistono ancora alcuni pastifici dove i “maestri maccaronari”, forti di una tradizione di oltre quattrocento anni, riescono a produrre la pasta seguendo i metodi antichi. Nei loro impianti, che comunque hanno raggiunto dimensioni industriali, si produce una qualità di pasta che i giapponesi non hanno esitato a definire la migliore del mondo. Certamente il segreto sta nella brezza del mare e nell’aria di collina, nell’acqua delle sorgenti di montagna e nel grano maturato al caldo sole mediterraneo. Ma non è solo questo. Le trafile, le piastre forate che danno la forma e la dimensione ai vari tipi di pasta, sono ancora in bronzo e l’essiccazione avviene in forni a sessanta gradi, come i raggi del sole.

Tanto tempo fa il frumento era un bene prezioso e veniva offerto insieme all’olio e al vino durante i riti sacri. Oggi invece il suo consumo è diventato quotidiano, e ciò si deve anche alla pasta. Sugli scaffali dei negozi ce n’è una varietà infinita e oltre ai tradizionali spaghetti possiamo sbizzarrirci fra maltagliati e schiaffoni, trenette e mezzani, penne e fusilli, bucatini e rigatoni.
Ogni tanto poi i designer creano nuovi formati di pasta, come quello rigato all’interno, che trattiene meglio il condimento.

La pasta può essere lunga o corta, e si sceglie in base alla ricetta da fare. La prima lega bene con i sughi e i frutti di mare, la seconda invece va meglio con i legumi e le verdure. Entrambe però devono essere rigorosamente “al dente”.
Per ottenere una buona cottura si devono usare pentole alte e cilindriche, riempite con 1 litro d’acqua per ogni 100 grammi di pasta. Il sale, 10 grammi ogni litro, va messo 3 minuti prima della pasta, che va buttata in un sol colpo e quando l’acqua bolle. Ricordarsi di girare spesso e di assaggiare per controllare il punto di cottura. Seguendo queste poche regole difficilmente si sbaglierà.

Pasta di GragnanoPasta di Gragnano

Le marcate caratteristiche nutritive e il potere calorico di 360 calorie per etto, fanno della pasta un prodotto indispensabile per la crescita regolare ed equilibrata dei bambini. È mineralizzante, contrasta l’anemia e l’arteriosclerosi, è utile nelle coliti, nella stitichezza e nella magrezza. L’amido dei cereali dà energia al nostro organismo, e i grassi polinsaturi dei germi di grano riducono il livello di colesterolo nel sangue.

Secondo gli alimentaristi i cereali dovrebbero rappresentare il 40-50% del cibo giornaliero. E forse non hanno tutti i torti visto che da migliaia di anni il Triticum Durum, il grano duro, è alla base dell’alimentazione umana.

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