Hay que admitirlo: no toda la pasta es igual. La mejor es aquella rugosa y porosa, que absorbe mejor la salsa y mantiene su punto de cocción perfecta, mientras que la de menor calidad pronto se vuelve blanda y pegajosa. Sin embargo, para elaborarla solo hacen falta tres ingredientes: agua, aire y trigo duro. ¿Cuál es entonces la diferencia?
Pasta de Gragnano
En Gragnano, un pequeño pueblo entre Nápoles y Sorrento, aún existen algunos pastificios donde los “maestri maccaronari”, con más de cuatro siglos de tradición, siguen fabricando pasta como se hacía antiguamente. Aunque hoy en día sus fábricas han alcanzado una producción industrial, el resultado sigue siendo una pasta de calidad que los japoneses no han dudado en definir como la mejor del mundo. El secreto está en la brisa marina y el aire de las colinas, el agua de manantial de montaña y el trigo madurado bajo el cálido sol mediterráneo. Pero hay más: los moldes que dan forma a la pasta siguen siendo de bronce y el secado se realiza en hornos a sesenta grados, como si fueran los rayos del sol.
Hace mucho tiempo, el trigo era tan valioso que se ofrecía junto al vino y al aceite en los ritos sagrados. Hoy su consumo es diario, también gracias a la pasta. En las tiendas encontramos una variedad infinita y, aparte de los clásicos espaguetis, podemos probar desde maltagliati y schiaffoni hasta trenette, mezzani, penne, fusilli, bucatini o rigatoni.
A veces, incluso los diseñadores crean nuevos formatos, como aquellos con estrías interiores que retienen mejor la salsa.
La pasta puede ser larga o corta y se elige según la receta. La larga es ideal para salsas y mariscos; la corta, en cambio, va mejor con legumbres y verduras. En ambos casos, la pasta debe cocinarse siempre “al dente”.
Para una cocción perfecta, utiliza ollas altas y cilíndricas, con 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Añade 10 gramos de sal por litro, tres minutos antes de incorporar la pasta, que debe añadirse de golpe cuando el agua hierva. Remueve a menudo y prueba hasta conseguir el punto justo. Con estas sencillas reglas, será difícil equivocarse.
La pasta, con su marcado valor nutricional y sus 360 calorías por cada 100 gramos, es fundamental para el crecimiento regular y equilibrado de los niños. Tiene propiedades remineralizantes, previene la anemia y la arteriosclerosis y es útil en casos de colitis, estreñimiento y delgadez. El almidón de los cereales aporta energía y las grasas poliinsaturadas del germen de trigo ayudan a reducir el colesterol.
Según los nutricionistas, los cereales deberían suponer entre un 40 y un 50% de la dieta diaria. Y probablemente no se equivocan, ya que desde hace milenios el Triticum Durum, el trigo duro, constituye la base de la alimentación humana.
