É preciso admitir, há massas e massas. A boa, mais áspera e porosa, adere melhor ao molho e mantém o cozimento, enquanto a menos boa fica rapidamente mole e pegajosa. No entanto, a produção exige apenas três ingredientes: água, ar e trigo duro. Qual é então a diferença?
Massa de Gragnano
Em Gragnano, uma pequena cidade entre Nápoles e Sorrento, ainda existem algumas fábricas de massa onde os “mestres macarronari”, com uma tradição de mais de quatrocentos anos, conseguem produzir a massa seguindo os métodos antigos. Em suas instalações, que alcançaram dimensões industriais, produz-se uma qualidade de massa que os japoneses não hesitaram em chamar de a melhor do mundo. Certamente o segredo está na brisa do mar e no ar da colina, na água das nascentes da montanha e no trigo amadurecido sob o calor do sol mediterrâneo. Mas não é só isso. Os moldes, as chapas perfuradas que dão forma e dimensão aos vários tipos de massa, ainda são de bronze, e a secagem acontece em fornos a sessenta graus, como os raios do sol.
Há muito tempo o trigo era um bem precioso e era oferecido junto com o óleo e o vinho durante rituais sagrados. Hoje, seu consumo é diário, graças também à massa. Nas prateleiras das lojas há uma variedade infinita e, além do tradicional espaguete, podemos nos divertir com maltagliati e schiaffoni, trenette e mezzani, penne e fusilli, bucatini e rigatoni.
De vez em quando, os designers criam novos formatos de massa, como o que é estriado por dentro, que retém melhor o molho.
A massa pode ser longa ou curta, escolhida conforme a receita a ser feita. A primeira combina bem com molhos e frutos do mar, enquanto a segunda vai melhor com legumes e verduras. Ambas, porém, devem estar rigorosamente “al dente”.
Para obter um bom cozimento, deve-se usar panelas altas e cilíndricas, preenchidas com 1 litro de água para cada 100 gramas de massa. O sal, 10 gramas por litro, deve ser colocado 3 minutos antes da massa, que deve ser jogada de uma só vez assim que a água ferver. Lembre-se de mexer frequentemente e provar para controlar o ponto de cozimento. Seguindo essas poucas regras dificilmente se errará.
As marcantes características nutritivas e o poder calórico de 360 calorias por 100 gramas fazem da massa um produto indispensável para o crescimento regular e equilibrado das crianças. É mineralizante, combate a anemia e a arteriosclerose, é útil em casos de colite, prisão de ventre e magreza. O amido dos cereais fornece energia ao nosso organismo, e as gorduras poli-insaturadas dos germes de trigo reduzem os níveis de colesterol no sangue.
Segundo nutricionistas, os cereais deveriam representar de 40 a 50% da alimentação diária. E talvez eles não estejam totalmente errados, visto que há milhares de anos o Triticum Durum, o trigo duro, é a base da alimentação humana.
