Man muss es zugeben, es gibt Pasta und Pasta. Die gute, rauere und porösere, haftet besser an der Sauce und hält den Kochvorgang, während die weniger gute sofort matschig und klebrig wird. Und doch benötigt die Herstellung nur drei Zutaten: Wasser, Luft und Hartweizen. Was ist also der Unterschied?
Pasta aus Gragnano
In Gragnano, einem kleinen Ort zwischen Neapel und Sorrent, gibt es noch einige Nudelhersteller, in denen die „Meister der Makkaroni“, gestützt auf eine mehr als vierhundertjährige Tradition, Pasta nach den alten Methoden herstellen. In ihren Anlagen, die dennoch industrielle Dimensionen erreicht haben, wird eine Pastaqualität produziert, die die Japaner nicht zögerten, als die beste der Welt zu bezeichnen. Sicherlich liegt das Geheimnis in der Meeresbrise und der Hüttenluft, im Quellwasser der Berge und im Hartweizen, der unter der warmen Mittelmeersonne gereift ist. Aber das ist nicht alles. Die Matrizen, die durchlöcherten Platten, die Form und Größe der verschiedenen Pastasorten bestimmen, bestehen noch aus Bronze und das Trocknen findet in Öfen bei sechzig Grad statt, wie die Sonnenstrahlen.
Früher war Weizen ein kostbares Gut und wurde zusammen mit Öl und Wein bei heiligen Ritualen angeboten. Heute hingegen ist sein Konsum alltäglich geworden, und das ist auch der Pasta zu verdanken. In den Ladenregalen gibt es eine unendliche Vielfalt, und neben den traditionellen Spaghetti können wir uns zwischen Maltagliati und Schiaffoni, Trenette und Mezzani, Penne und Fusilli, Bucatini und Rigatoni austoben.
Ab und zu kreieren Designer neue Pastaformen, wie jene mit gerillter Innenfläche, die die Sauce besser hält.
Pasta kann lang oder kurz sein und wird entsprechend dem Rezept gewählt. Die erste passt gut zu Saucen und Meeresfrüchten, die zweite besser zu Hülsenfrüchten und Gemüse. Beide müssen jedoch streng „al dente“ sein.
Für eine gute Garzeit verwendet man hohe, zylindrische Töpfe, die mit 1 Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta gefüllt sind. Salz, 10 Gramm pro Liter, wird 3 Minuten vor der Pasta hinzugefügt, die auf einmal ins kochende Wasser gegeben wird. Oft umrühren und probieren, um den Gargrad zu kontrollieren. Wer diese wenigen Regeln befolgt, wird kaum Fehler machen.
Die ausgeprägten ernährungsphysiologischen Eigenschaften und der Kalorienwert von 360 Kalorien pro 100 Gramm machen die Pasta zu einem unverzichtbaren Produkt für das regelmäßige und ausgewogene Wachstum von Kindern. Sie mineralisiert, wirkt Anämie und Arteriosklerose entgegen, ist hilfreich bei Kolitis, Verstopfung und Untergewicht. Die Stärke der Getreide liefert Energie für unseren Körper, und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Weizenkeime senken den Cholesterinspiegel im Blut.
Laut Ernährungswissenschaftlern sollten Getreide 40-50 % der täglichen Nahrung ausmachen. Und vielleicht haben sie nicht ganz unrecht, denn seit Tausenden von Jahren bildet Triticum Durum, der Hartweizen, die Basis der menschlichen Ernährung.
