Incrustada entre Trentino y Valtellina, excavada de norte a sur por el río Oglio y patria de los antiguos camunos, que han esculpido en la roca trece mil años de su historia, la Val Camonica no es solo un paraíso para esquiadores y excursionistas (el Parque del Stelvio y el Adamello-Brenta, el Passo Tonale, el glaciar Presena son riquezas naturales notables), sino también un cofre de tradiciones, culturas y sabores generosos, aún poco conocidos.
Gastronomía en Val Camonica
Especialidades como los caicc y las salchichas de castrato de Breno, la Rosa Camuna y el Casolet de Capo di Ponte, el violín de oveja de Berzo Demo, la ricottina fatulì de Cevo, la spongada y el pan de centeno de Malonno, el cuz de Corteno Golgi, son solo algunos entre los muchos y exquisitos compañeros de una salida o estancia en el valle, en busca de iglesias y edificios altomedievales fascinantes, frescos e incisiones rupestres, tradiciones e historias milenarias.
Breno
Breno, antiguo y acogedor pueblo del valle medio, vigilado desde lo alto por su castillo milenario, merece una parada no solo para admirar los cautivadores frescos del Romanino (maestro de la pintura de Brescia del siglo XVI) en la pequeña iglesia de S. Antonio o los entornos salvajes del Pizzo Badile y la Concarena, sino también porque ofrece un elocuente acercamiento al rico patrimonio de sabores camunos. En el corazón del centro histórico está, por ejemplo, la Gastronomia Domenighini, instalada desde hace más de medio siglo en una antigua tienda de piedra, donde se pueden encontrar los caicc brenesi, grandes raviolis con una curiosa cobertura y un suntuoso relleno de carnes y embutidos, que durante décadas representaron el plato festivo. A pocos pasos entre las callejuelas adoquinadas surge la Macelleria Pedersoli, símbolo de embutidos muy especiales, como salchichas de castrato ovino de color claro y textura suave, obtenidas con las partes más magras de las ovejas criadas en el valle; salchichas aromáticas de cerdo llamadas strinù y un sabroso salami, servido cocido con patatas, polenta o verduras hervidas.
Para degustar estas y otras especialidades, se puede acomodar uno en las mesas de la cercana Trattoria Taverna, el local familiar de Piera Ducoli, que nunca falta para sus clientes carne salada, casonsei (raviolis cuadrados rellenos de carne) caseros; “minestra sporca”, “callos en caldo”, “contra-filete a la brenese” y una sabrosa turta de porsel (preparada con sangre de cerdo hervida junto con pan, queso, leche y luego horneada), plato principal de las abundantes meriendas de invierno, regadas con las mejores etiquetas locales y de Franciacorta.
Val Camonica, agricultura local
Hasta hace 50 años, la viticultura en Val Camonica era un sector muy respetable de la agricultura local y tenía en el merlot, en la sebina y en el marzemino las variedades principales. La carrera desenfrenada hacia la industria en las décadas siguientes llevó al abandono de amplias zonas y al olvido de conocimientos antiguos hasta que, en años recientes, alguien decidió volver a los orígenes, relanzando los vinos de la tradición. He aquí entonces un delicado Baldamì, un tinto para toda ocasión, cuyo nombre, en dialecto, significa marzemino y un corpulento Camunnorum, obtenido de uvas pasas y envejecido en barricas de roble, que salen de las cubas de la pequeña bodega Rocche dei Vignali de Cerveno, a pocos kilómetros fuera de Breno hacia Capo di Ponte, abierta hace cuatro años por Gianluigi Bontempi y un grupo de amigos, organizados en cooperativa.
Capo di Ponte, Val Camonica
De vuelta al fondo del valle, se puede dirigir uno hacia Capo di Ponte y su imponente área arqueológica, auténtica meca para generaciones de arqueólogos que aquí han estudiado y descifrado una enorme cantidad de inscripciones rupestres, que narran 13 mil años de historia de los antiguos camunos. En las rocas pulidas por la acción de un glaciar prehistórico, los hombres desde el paleolítico hasta la alta Edad Media esculpieron con increíble maestría una serie asombrosa de escenas de caza y vida campesina, de guerra y religiosidad. Gran parte de los grafitis, que los locales siempre han llamado pitoti (muñecos), se concentran en el Parque Nacional de Naquane, el más importante y extenso de Europa dedicado al arte rupestre.
Mientras que en la fracción de Cemmo se encuentran las dos famosas Rocas, que dieron inicio a comienzos del siglo pasado a las investigaciones sobre el arte camuno: en una hay la representación más antigua de un carro descubierta hasta ahora. Para hacer la zona aún más sugestiva, están por último las pequeñas iglesias románicas de San Siro y San Salvatore, consideradas entre los edificios altomedievales más interesantes del norte de Italia. En cuestión de sabores, Capo di Ponte ofrece algunos de los quesos de valle más renombrados, producidos por el Caseificio CISSVA (con un punto de venta también en Edolo): la Rosa Camuna, un queso semigraso dulce cuya forma reproduce una famosa inscripción rupestre; la “Casatta di Corteno Golgi”, obtenida con leche cruda de vaca; el Casolet, siempre con leche cruda pero parcialmente desnatada; el Silter de pasta dura y curado, entre otros.
Il Castagnolo, aguardiente de castañas
En la vecina Paspardo, sede del Consorcio de la Castaña de Valle Camonica, es casi obligatorio detenerse para probar un producto único en Italia: el Castagnolo, un aguardiente aromático de castañas obtenido mediante un proceso especial de fermentación de los frutos. Dirigiéndose a Berzo Demo, se puede hacer una parada en Forno d’Allione, para saborear las especialidades de la Antigua Trattoria Vivione, gestionada con pasión y profesionalidad por los hermanos Claudio y Mauro Bernardi y sus familias.
Característica es la pequeña sala con bóvedas blancas, adornada con estatuas de madera talladas por el mismo Mauro, en cuyos mesas se sirven entrantes en tabla con violino di pecora, berna (tiras de carne ovina aromatizada y secada, con orígenes prehistóricos), ternera ahumada con nueces tostadas; primeros platos como “maltagliati de castañas cremosos con queso de alpestre y flores de manzanilla”, “malfatti de ricota y ortiga con setas porcini”; calsù (raviolones) rellenos de patatas, cotechino y queso y segundos platos, como caza en salmì o polenta e osei.
Una breve excursión a la pintoresca Val Saviore lleva a Cevo, donde surge la Granja de Arturo Maffeis, que a casi mil metros de altitud cría cabras de raza Bionda dell’Adamello, de cuya leche obtiene una ricottina ahumada llamada Fatulì y una serie de exquisitas quesos que huelen a montaña. De vuelta al fondo del valle y ya en la cercana Malonno, se es cautivado por los aromas de la Forneria Salvetti, famosa por más de un siglo por las fragantes spongade (un tradicional pandolce en forma de panecillo), panes de centeno (cultivo milenario del valle) y de castañas con levadura natural, preparados con harinas molidas a piedra en un antiguo molino local, sabrosas galletas y palitos de pan de castañas y nueces.
Licores en Val Camonica
A las puertas de Edolo, una parada casi impone el Licorificio Alta Valle Camonica, gestionado por la familia Tevini, que, entre muchas especialidades, propone también un renombrado Genepy, obtenido mediante maceración en frío de las plantas recogidas a más de 2000 metros de altitud y un aromático Amaro Alpi, que condensa las virtudes de 15 tipos de hierbas de montaña.
Edolo es la puerta de entrada al valle alto, un pueblo con carácter, donde incluso en los meses de invierno, entre el colorido ir y venir de los esquiadores, es agradable disfrutar del paseo por el lung’Oglio o dar un paseo por las callejuelas bordeadas de escaparates llenos de mercancías. A pocos kilómetros, hacia el Passo Aprica, está Corteno Golgi (lugar de nacimiento de Camillo Golgi, Premio Nobel de medicina en 1906), patria del cuz, antiguo y suculento plato de los pastores, que vale la pena degustar en las mesas del Restaurante Parco.
Del Parque Nacional del Stelvio al Adamello
Desde Edolo la carretera comienza a serpentear entre los entornos nevados y sorprendentes del Parque Natural del Adamello y pasa por pueblos tranquilos como Vezza d’Oglio y Temù, bases cómodas y equipadas en todas las estaciones no solo para el Parque y la Val Grande, sino también para el esquí de verano en el glaciar Presena.
Ponte di Legno, a los pies del Tonale, entre el Parque Nacional del Stelvio y el Adamello, es el extremo noreste de la Val Camonica y de nuestro itinerario. El sol, que lo baña durante buena parte del día, la vitalidad y animación del centro histórico, especialmente en épocas de semanas blancas o durante el verano, invitan a explorar también sus direcciones golosas, como la Salumeria Salvetti en corso Milano, especializada no solo en embutidos y quesos típicos, como el Bagoss, sino también en setas (porcini, rebozuelos…) secas y en conserva, presentadas estas últimas en atractivos frascos de vidrio con tapa de madera.
O como el Restaurante San Marco en piazzale Europa, donde quien hace los honores es un chef volcánico: Marco Bessi, que propone una cocina del territorio refinada y sabiamente reinventada, cuyos platos fuertes son: “Risotto al Fatulì“, Gnocc de la cua, “Tortelli al Bagoss con noisette de mantequilla”, Minestra de Scandela (una sopa de verduras y cebada), “Pechuga de faraona con verduras en escabeche”, “Estofado de ciervo blanco” y “Peras caramelizadas al vino tinto”.
