Enclavée entre Trentin et Valtellina, creusée du nord au sud par la rivière Oglio et berceau des anciens Camuniens, qui ont gravé dans la roche treize mille ans de leur histoire, la Val Camonica n’est pas seulement un paradis pour les skieurs et les randonneurs (le Parc du Stelvio et celui de l’Adamello-Brenta, le Passo Tonale, le glacier Presena constituent des richesses naturelles considérables), mais aussi un coffre-fort de traditions, de cultures et de saveurs généreuses, encore trop peu connues.
Gastronomie en Val Camonica
Des spécialités telles que les caicc et les saucisses de castrat de Breno, la Rosa Camuna et le Casolet de Capo di Ponte, le violino de brebis de Berzo Demo, la ricottina fatulì de Cevo, la spongada et le pain de seigle de Malonno, le cuz de Corteno Golgi, sont quelques-uns des nombreux, délicieux compagnons d’une excursion ou d’un séjour dans la vallée, à la découverte d’églises fascinantes et d’édifices haut-médiévaux, de fresques et gravures rupestres, de traditions et d’histoires millénaires.
Breno
Breno, petit village ancien et accueillant de la moyenne vallée, surplombé par son château millénaire, mérite une halte non seulement pour admirer les séduisantes fresques de Romanino (maître de la peinture brescienne du XVIe siècle) dans la chapelle Saint-Antoine ou les paysages sauvages du Pizzo Badile et de la Concarena, mais aussi car il offre une introduction éloquente au riche patrimoine des saveurs camuniennes. Au cœur du centre historique se trouve, par exemple, la Gastronomia Domenighini, établie depuis plus d’un demi-siècle dans une ancienne boutique en pierre, où l’on peut trouver les caicc brenesi, de gros raviolis à la coiffure curieuse et un somptueux remplissage de viandes et charcuteries, longtemps considérés comme le plat de fête. À quelques pas dans les ruelles pavées apparaît la Boucherie Pedersoli, symbole de charcuteries très particulières, telles que les saucisses de castrat ovins à la couleur claire et à la pâte tendre, obtenues avec les parties les plus maigres des brebis élevées dans la vallée; des saucisses odorantes de porc appelées strinù et un salami savoureux, servi cuit avec des pommes de terre, polenta ou légumes bouillis.
Pour déguster ces spécialités et d’autres encore, on peut s’installer à la table de la voisine Trattoria Taverna, le restaurant familial de Piera Ducoli, qui n’oublie jamais de proposer à ses clients carne salada, casonsei (raviolis carrés farcis de viande) faits maison ; « minaestra sporca », « trippe en bouillon », « contre-filet à la brenoise » et une savoureuse turta de porsel (préparée avec le sang de porc bouilli avec du pain, fromage, lait, puis passée au four), plat phare des riches goûters hivernaux, accompagnés des meilleures étiquettes locales et franciacortines.
Val Camonica, agriculture locale
Jusqu’à il y a 50 ans, la viticulture en Val Camonica représentait une part importante de l’agriculture locale, avec pour cépages de pointe le merlot, le sebina et le marzemino. La course effrénée à l’industrie dans les décennies suivantes a conduit à l’abandon de vastes zones et à l’oubli des savoirs anciens jusqu’à ce que, ces dernières années, certains décident de revenir aux origines en relançant les vins traditionnels. Ainsi, un doux Baldamì, un rouge pour tous les repas, dont le nom en dialecte signifie marzemino, et un corpulent Camunnorum, obtenu à partir de raisins passerillés et vieilli en barriques de chêne, sortent des fûts de la petite cave Rocche dei Vignali à Cerveno, à quelques kilomètres de Breno vers Capo di Ponte, ouverte il y a quatre ans par Gianluigi Bontempi et un groupe d’amis, organisés en coopérative.
Capo di Ponte, Val Camonica
Une fois redescendus dans la vallée principale, on peut se diriger vers Capo di Ponte et sa vaste zone archéologique, véritable Mecque pour des générations d’archéologues, qui ont étudié et déchiffré ici une énorme quantité de gravures rupestres racontant 13 000 ans d’histoire des anciens Camuniens. Sur les roches poli par l’action d’un glacier préhistorique, les hommes du paléolithique à l’âge médiéval sculptèrent avec une incroyable maîtrise une série stupéfiante de scènes de chasse et de vie agricole, de guerre et de religiosité. Une grande partie des graffitis, que les locaux ont toujours appelés pitoti (petits bonshommes), se concentre dans le Parc National de Naquane, le plus important et étendu d’Europe dédié à l’art rupestre.
Dans le hameau de Cemmo se trouvent les deux célèbres gros blocs de pierre, qui ont lancé au début du siècle dernier les recherches sur l’art camunien : sur l’un, on trouve la plus ancienne représentation de char à ce jour découverte. À rendre la zone encore plus suggestive, on trouve enfin les petites chapelles romanes de San Siro et San Salvatore, considérées parmi les édifices haut-médiévaux les plus intéressants du nord de l’Italie. Côté saveurs, Capo di Ponte offre quelques-uns des fromages de vallée les plus renommés, produits par la fromagerie CISSVA (avec un point de vente aussi à Edolo) : la Rosa Camuna, un fromage à pâte molle doux, dont la forme reproduit une célèbre gravure rupestre ; la « Casatta di Corteno Golgi », obtenue avec du lait cru de vache ; le Casolet, toujours à base de lait cru mais partiellement écrémé ; le Silter, à pâte dure et affinée, entre autres.
Le Castagnolo, eau-de-vie de châtaignes
À proximité, dans Paspardo, siège du Consorzio della Castagna di Valle Camonica, une halte est presque obligatoire pour goûter un produit unique en Italie : le Castagnolo, une eau-de-vie parfumée de châtaignes obtenue grâce à un procédé spécial de fermentation des fruits. En se dirigeant vers Berzo Demo, on peut s’arrêter à Forno d’Allione, pour savourer les spécialités de l’Antica Trattoria Vivione, tenue avec passion et professionnalisme par les frères Claudio et Mauro Bernardi et leurs familles.
Caractéristique est la petite salle aux voûtes blanches, ornée de statues en bois sculptées par Mauro lui-même, où sont servis sur les tables des antipasti à la planche avec violino de brebis, berna (bandes de viande ovine aromatisée et séchée, dont les origines remontent à la préhistoire), bœuf fumé avec noix toastées ; des premiers plats comme “maltagliati aux châtaignes crémeux au fromage d’Alpe et fleurs de camomille”, “malfatti à la ricotta et ortie avec cèpes” ; calsù (gros raviolis) farcis de pommes de terre, cotechino et fromage et des seconds plats, tels que gibier en salmis ou polenta e osei.
Une courte excursion dans la pittoresque Val Saviore voisine conduit à Cevo, où se trouve l’exploitation agricole d’Arturo Maffeis, qui à près de mille mètres d’altitude élève des chèvres de race Blonde de l’Adamello, dont le lait permet de produire une ricottina fumée appelée Fatulì et toute une série de petits fromages exquis qui exhalent les senteurs de l’alpage. De retour dans la vallée principale et arrivé à la proche Malonno, on est séduit par les parfums de la boulangerie Salvetti, célèbre depuis plus d’un siècle pour ses croustillantes spongade (un pandolce traditionnel en forme de petite miche), les pains de seigle (culture millénaire de la vallée) et de châtaigne à levain naturel, préparés avec des farines moulues sur pierre dans un ancien moulin local, ainsi que par de savoureux biscuits et grissinis aux châtaignes et noix.
Liqueurs en Val Camonica
Aux portes de Edolo, une étape s’impose presque au Liquorificio Alta Valle Camonica, tenu par la famille Tevini, qui, parmi ses nombreuses spécialités, propose aussi un fameux Genepy, obtenu par macération à froid des plantes récoltées à plus de 2000 mètres d’altitude, et un Amaro Alpi aromatique, qui concentre les vertus de 15 types d’herbes de montagne.
Edolo est la porte d’entrée de la haute vallée, un village de caractère où, même en hiver, entre le va-et-vient coloré des skieurs, il est agréable de se promener le long de l’Oglio ou de flâner dans les ruelles bordées de vitrines remplies de marchandises. À quelques kilomètres, en direction du Passo Aprica, se trouve Corteno Golgi (lieu de naissance de Camillo Golgi, Prix Nobel de médecine en 1906), patrie du cuz, plat ancien et succulent des bergers, qu’il vaut la peine de déguster aux tables du restaurant Parco.
Du parc national du Stelvio à l’Adamello
Depuis Edolo, la route nationale serpente à travers les environnements enneigés et spectaculaires du Parc naturel de l’Adamello et traverse des villages tranquilles comme Vezza d’Oglio et Temù, bases confortables et équipées en toute saison, non seulement pour le parc et la Val Grande, mais aussi pour le ski d’été sur le glacier Presena.
Ponte di Legno, au pied du Tonale, entre le Parc National du Stelvio et l’Adamello, est le terminus nord-est de la Val Camonica et de notre itinéraire. Le soleil, qui l’illumine une bonne partie de la journée, l’animation du centre historique, surtout en période de vacances blanches ou en été, invitent à explorer aussi les adresses gourmandes, comme la Salumeria Salvetti sur le corso Milano, spécialisée non seulement dans les charcuteries et fromages typiques, comme le Bagoss, mais aussi dans des champignons (cèpes, girolles…) séchés et en conserve, présentés dans des bocaux attrayants avec couvercle en bois.
Ou comme le restaurant San Marco sur la piazzale Europa, où l’hôte est un chef volcanique : Marco Bessi, qui propose une cuisine locale raffinée et habilement revisitée, avec des plats forts tels que : « Risotto au Fatulì », Gnocc de la cua, « Tortelli au Bagoss avec noisettes de beurre », Minestra de Scandela (une soupe de légumes et orge), « Poitrine de pintade aux légumes en carpione », « Émincé de cerf en blanc » et « Poires caramélisées au vin rouge ».
