Encravada entre Trentino e Valtellina, escavada de norte a sul pelo rio Oglio e terra natal dos antigos camunos, que esculpiram na rocha treze mil anos de sua história, a Val Camonica não é apenas um paraíso para esquiadores e excursionistas (o Parque Stelvio e o do Adamello-Brenta, o Passo Tonale, o glaciar Presena são riquezas naturais de grande valor), mas também um baú de tradições, culturas e sabores generosos, ainda pouco conhecidos.
Gastronomia em Val Camonica
Especialidades como os caicc e as salsichas de carneiro de Breno, a Rosa Camuna e o Casolet de Capo di Ponte, o violino de ovelha de Berzo Demo, o ricotinho fatulì de Cevo, a spongada e o pão de centeio de Malonno, o cuz de Corteno Golgi, são apenas alguns entre os muitos deliciosos companheiros de um passeio ou estadia no vale, descobrindo fascinantes igrejas e edifícios altomedievais, afrescos e inscrições rupestres, tradições e histórias milenares.
Breno
Breno, antigo e acolhedor vilarejo do meio vale, observado do alto por seu castelo milenar, merece uma parada não só para admirar os sedutores afrescos do Romanino (mestre da pintura de Brescia do século XVI) na capela de S. Antonio ou os ambientes selvagens do Pizzo Badile e da Concarena, mas também porque oferece uma abordagem eloquente ao rico patrimônio dos sabores camunos. No coração do centro histórico, encontra-se, por exemplo, a Gastronomia Domenighini, instalada há mais de meio século numa antiga loja de pedra, onde se podem encontrar os caicc breneses, grandes raviólis com uma curiosa cobertura e um suntuoso recheio de carnes e embutidos, que por décadas representaram o prato da festa. A poucos passos pelas ruelas pavimentadas surge a Açougue Pedersoli, símbolo de embutidos muito especiais, como salsichas de carneiro de cor clara e massa macia, feitas com as partes mais magras das ovelhas criadas no vale; de perfumadas salamellas de porco chamadas strinù e de um salame saboroso, servido cozido com batatas, polenta ou legumes cozidos.
Para degustar essas e outras especialidades, pode-se sentar nas mesas da próxima Trattoria Taverna, o restaurante familiar de Piera Ducoli, que nunca deixa faltar ao cliente carne salada, casonsei (ravióli quadrados com recheio de carne) caseiros; “minestra sporca”, “bucho em caldo”, “contra-filé à brenese” e uma saborosa turta de porsel (preparada com sangue de porco cozido junto com pão, queijo, leite e depois assada), prato principal dos fartes lanches de inverno, regados com os melhores rótulos locais e de Franciacorta.
Val Camonica, agricultura local
Até 50 anos atrás, a viticultura em Val Camonica era uma expressão respeitável da agricultura local, tendo no merlot, sebina e marzemino as principais variedades. A corrida desenfreada à indústria nas décadas seguintes levou ao abandono de vastas áreas e ao esquecimento de antigos conhecimentos, até que, nos últimos anos, alguém decidiu retornar às origens, revalorizando os vinhos da tradição. Assim surgiu um delicado Baldamì, um tinto para todas as refeições, cujo nome, em dialeto, significa marzemino, e um encorpado Camunnorum, obtido de uvas passificadas e envelhecido em barris de carvalho, saindo das tonéis da pequena vinícola Rocche dei Vignali de Cerveno, a poucos quilômetros de Breno rumo a Capo di Ponte, aberta há quatro anos por Gianluigi Bontempi e um grupo de amigos, organizados em cooperativa.
Capo di Ponte, Val Camonica
Retomada a chamada fondovalle, pode-se seguir para Capo di Ponte e sua imponente área arqueológica, autêntico centro de peregrinação para gerações de arqueólogos, que estudaram e decifraram aqui uma enorme quantidade de inscrições rupestres, que contam 13 mil anos da história dos antigos camunos. Nas rochas alisadas pela ação de um glaciar pré-histórico, os homens do paleolítico até a alta idade média esculpiram com incrível maestria uma série impressionante de cenas de caça e vida nos campos, de guerra e religiosidade. Grande parte dos grafites, que os locais sempre chamaram de pitoti (figurinos), se concentra no Parque Nacional de Naquane, o mais importante e extenso da Europa entre os dedicados à arte rupestre.
Enquanto na fração de Cemmo encontram-se as duas pedreiras famosas, que deram início, no começo do século passado, às pesquisas sobre arte camuna: numa delas, está a representação mais antiga de carro até hoje descoberta. Tornam a área ainda mais sugestiva as pequenas igrejas românicas de San Siro e San Salvatore, consideradas entre os edifícios altomedievais mais interessantes do norte da Itália. Em termos de sabores, Capo di Ponte oferece alguns dentre os mais afamados queijos serranos, produzidos pela Cooperativa CISSVA (que também tem um ponto de venda em Edolo): a Rosa Camuna, um queijo semigordo e doce, cuja forma reproduz uma famosa inscrição rupestre; a “Casatta di Corteno Golgi”, feita com leite cru de vaca; o Casolet, sempre à base de leite cru, porém parcialmente desnatado; o Silter, queijo de massa dura e curada, entre outros.
Il Castagnolo, aguardente de castanha
Na vizinha Paspardo, sede do Consórcio da Castanha de Valle Camonica, quase obrigatório parar para provar um produto único na Itália: o Castagnolo, uma fragrante aguardente de castanhas obtida por um processo especial de fermentação dos frutos. Rumando para Berzo Demo, pode-se fazer uma parada em Forno d’Allione, para saborear as especialidades da Antica Trattoria Vivione, gerida com paixão e profissionalismo pelos irmãos Claudio e Mauro Bernardi e suas famílias.
Característica é a pequena sala com abóbadas brancas, embelezada com estátuas de madeira esculpidas pelo próprio Mauro, onde nas mesas são servidos antepastos variados com violino di pecora, berna (tiras de carne ovina aromatizada e seca, com origem na pré-história), carne bovina defumada com nozes tostadas; primeiros pratos como “maltagliati de castanha cremosos com queijo alpino e flores de camomila”, “malfatti de ricota e urtiga com cogumelos porcini”; calsù (raviolões) recheados com batata, linguiça cozida e queijo e pratos principais, como caça em salmoura ou polenta e osei.
Um breve passeio pela vizinha e pitoresca Val Saviore leva a Cevo, onde surge a Fazenda de Arturo Maffeis, que a quase mil metros de altitude cria cabras da raça Bionda dell’Adamello, cujo leite produz um ricotinho defumado chamado Fatulì e uma série de queijinhos deliciosos que exalam aroma de pastagem alpina. De volta à fondovalle e alcançada a próxima Malonno, somos cativados pelos aromas da Padaria Salvetti, famosa há mais de um século pelos crocantes spongade (um tradicional pão doce em forma de pão redondo), pães de centeio (cultivo milenar do vale) e de castanha de fermentação natural, feitos com farinhas moídas em pedra num antigo moinho local, além de biscoitos saborosos e grissinis de castanha e nozes.
Licores em Val Camonica
À porta de Edolo, uma parada quase obrigatória é na Licoreira Alta Valle Camonica, administrada pela família Tevini, que entre muitas especialidades também oferece um renomado Genepy, obtido pela maceração a frio das plantas colhidas acima de 2000 metros de altitude e um aromático Amaro Alpi, que concentra as virtudes de 15 tipos de ervas da montanha.
Edolo é a porta de entrada para o alto vale, uma vila com personalidade, onde mesmo nos meses de inverno, entre o colorido vai e vem dos esquiadores, é agradável desfrutar de uma caminhada no calçadão do Oglio ou passear pelas ruelas ladeadas por vitrines cheias de mercadorias. A poucos quilômetros, rumo ao Passo Aprica, fica Corteno Golgi (terra natal de Camillo Golgi, Prêmio Nobel de Medicina em 1906), berço do cuz, antigo e saboroso prato dos pastores, que vale a pena provar nas mesas do Restaurante Parco.
Do Parque Nacional Stelvio ao Adamello
De Edolo, a estrada começa a serpentar entre os ambientes nevados e impressionantes do Parque Natural do Adamello e passa por vilarejos tranquilos como Vezza d’Oglio e Temù, bases confortáveis e equipadas em todas as estações, não só para o Parque e a Val Grande, mas também para o esqui de verão no glaciar Presena.
Ponte di Legno, aos pés do Tonale, entre o Parque Nacional Stelvio e o Adamello, é o ponto final do nordeste da Val Camonica e de nosso roteiro. O sol, que o banha por boa parte do dia, a vivacidade e animação do centro histórico, especialmente nestes períodos de semanas brancas ou durante o verão, convidam a explorar também seus endereços gastronômicos, como a Salumeria Salvetti na corso Milano, especializada não só em embutidos e queijos típicos, como o Bagoss, mas também em cogumelos (porcini, cantharellus…) secos e em conserva, estes últimos apresentados em atraentes potes de vidro com tampa de madeira.
Ou ainda o Restaurante San Marco na piazzale Europa, onde quem recebe é um chef vulcânico: Marco Bessi, que propõe uma cozinha refinada do território, habilmente reinventada, cujos pratos principais são: “Risoto ao Fatulì“, Gnocc de la cua, “Tortelli ao Bagoss com noisette de manteiga”, Minestra de Scandela (uma sopa de legumes e cevada), “Peito de faraona com legumes em carpione”, “Stracotto de veado ao branco” e “Peras caramelizadas ao vinho tinto”.
