Ook de keuken van Rome heeft een boerentraditie. Ondanks restaurants en eetgelegenheden van alle stromingen, stijlen en etniciteiten, blijft de trattoria een vaste instelling, een van de tempels waar traditionele gerechten bewaard blijven, zoals baccalà, cacio e pepe, puntarelle in ansjovissaus, minestra d’arzilla, de gefrituurde carciofi alla giudia, beïnvloed door de Joodse keuken.
Het is onmogelijk om Lazio te bezoeken zonder de echte amatriciana pasta (fettuccine of bucatini) te proeven, zonder knoflook of ui; de pasta e ceci; abbacchio, jonge en malse lamsbout uit de oven; rigatoni con la pajata (kalfsdarm) en coda alla vaccinara.
Traditioneel op donderdag zijn de gnocchi met ragù van vlees of met tomaat en basilicum. Ook het varken heeft een ereplaats met lonza, arista, en de klassieke porchetta. Voor groenten is het een triomf, te beginnen met de eerder genoemde bloemige artisjok genaamd “mammola”, bereid volgens het historische recept uit het Joodse getto; Romeinse sla; paprika; de witte en zoete uien van Marino, de erwten van Frosinone en de sperziebonen van het Meer van Bracciano.
