También la cocina de Roma tiene influencia campesina. A pesar de restaurantes y locales de todas las tendencias, estilos y etnias, la trattoria sigue siendo una institución sólida, uno de los templos donde se preservan platos tradicionales, como el baccalà, la cacio e pepe, las puntarelle en salsa de anchoas, la minestra d’arzilla, las alcachofas a la judía fritas, de influencia judía.
Imposible hacer un viaje al Lacio sin saborear la verdadera pasta all’amatriciana (fettuccine o bucatini), sin ajo ni cebolla; la pasta y garbanzos; el abbacchio, cordero lechal pequeño y tierno al horno; los rigatoni con la pajata (tripitas de ternera) y la cola alla vaccinara.
Tradicionales los jueves, los ñoquis condimentados con ragú de carne o con tomate y albahaca. También el cerdo ocupa un lugar de honor con la lonza, la arista, y la clásica porchetta. Para las verduras, es un triunfo, comenzando por la ya citada alcachofa llamada “mammola”, cocinada según la histórica receta del gueto judío; la lechuga romana; el pimiento; las cebollas blancas y dulces de Marino, los guisantes de Frosinone y las judías verdes del lago de Bracciano.
