Auch die Küche Roms ist von bäuerlichen Einflüssen geprägt. Trotz Restaurants und Lokalen aller Trends, Stile und Ethnien bleibt die Trattoria eine feste Institution, einer der Tempel, in denen traditionelle Gerichte bewahrt werden, wie Baccalà, Cacio e pepe, Puntarelle in Sardellensauce, minestra d’arzilla, die frittierte jüdische Artischocken mit jüdischem Einfluss.
Eine Reise durch Latium ohne die echte Pasta all’amatriciana (Fettuccine oder Bucatini), ohne Knoblauch und Zwiebeln, zu probieren, ist undenkbar; Pasta e ceci; das Abbacchio, zartes Lamm vom Milchschaf aus dem Ofen; Rigatoni mit Pajata (Kalbsdärme) und Coda alla vaccinara.
Traditionell am Donnerstag werden Gnocchi mit Fleischragout oder mit Tomate und Basilikum serviert. Auch das Schwein hat einen Ehrenplatz mit Lonza, Arista und dem klassischen Porchetta. Bei Gemüse dominiert ein Triumph, beginnend mit der bereits erwähnten Artischocke namens „Mammola“, zubereitet nach dem traditionellen Rezept aus dem jüdischen Ghetto; mit römischem Salat; Paprika; den weißen und süßen Zwiebeln von Marino, Erbsen aus Frosinone und grünen Bohnen vom Bracciano-See.
