La cuisine de Rome est également influencée par la tradition paysanne. Malgré les restaurants et établissements de toutes tendances, styles et ethnies, la trattoria reste une institution solide, un des temples où sont préservés les plats traditionnels, comme le baccalà, la cacio e pepe, les puntarelle en sauce aux anchois, la minestra d’arzilla, les artichauts à la juive frits, d’influence juive.
Il est impossible de visiter le Latium sans goûter la véritable pasta all’amatriciana (fettuccine ou bucatini), sans ail ni oignon ; la pasta e ceci ; l’abbacchio, petit et tendre agneau de lait rôti ; les rigatoni con la pajata (intestins de veau) et la coda alla vaccinara.
Traditionnels du jeudi, les gnocchis assaisonnés de ragù de viande ou de tomate et basilic. Le porc a aussi une place d’honneur avec le lonza, l’arista, et la classique porchetta. Pour les légumes, c’est un triomphe, en commençant par l’artichaut déjà cité, dit « mammola », cuisiné selon la recette historique du ghetto juif ; la laitue romaine ; le poivron ; les oignons blancs et doux de Marino, les petits pois de Frosinone et les haricots verts du lac de Bracciano.
