Je moet het toegeven, er is pasta en pasta. De goede, wat ruwer en porieuzer, bindt beter met de saus en behoudt de garing, terwijl de mindere pasta snel zacht en kleverig wordt. Toch zijn er voor de bereiding slechts drie ingrediënten nodig: water, lucht en harde tarwe. Wat is dan het verschil?
Gragnano pasta
In Gragnano, een klein dorpje tussen Napels en Sorrento, bestaan nog steeds enkele pastafabrieken waar de “meesters van de macaroni”, met een traditie van meer dan vierhonderd jaar, erin slagen om pasta te maken volgens oude methoden. In hun fabrieken, die inmiddels industriële afmetingen hebben bereikt, wordt een kwaliteit pasta geproduceerd die de Japanners zonder aarzeling de beste ter wereld noemen. Het geheim ligt zeker in de zeebries en de heuvelachtige lucht, het water uit bergbronnen en de tarwe die rijpt onder de warme mediterrane zon. Maar het is niet alleen dat. De spuitmallen, de geperforeerde platen die de vorm en afmeting van de verschillende pastasoorten bepalen, zijn nog steeds van brons en het drogen gebeurt in ovens op zestig graden, als de zonnestralen.
Vroeger was tarwe een kostbaar goed en werd het samen met olie en wijn aangeboden tijdens heilige rituelen. Tegenwoordig is het dagelijks verbruik geworden, mede dankzij pasta. In winkels zijn er ontelbare variëteiten te vinden en naast de traditionele spaghetti kunnen we ons uitleven met maltagliati en schiaffoni, trenette en mezzani, penne en fusilli, bucatini en rigatoni.
Af en toe ontwerpen ontwerpers nieuwe pastavormen, zoals die met ribbels aan de binnenkant, die de saus beter vasthoudt.
Pasta kan lang of kort zijn en wordt gekozen op basis van het recept. De lange pasta bindt goed met sauzen en zeevruchten, de korte pastasoorten zijn beter geschikt voor peulvruchten en groenten. Beide moeten echter strikt “al dente” zijn.
Om een goede garing te krijgen, gebruik je hoge cilindervormige potten, gevuld met 1 liter water per 100 gram pasta. Het zout, 10 gram per liter, wordt 3 minuten voor de pasta toegevoegd, die in één keer wordt toegevoegd als het water kookt. Vergeet niet vaak te roeren en te proeven om de garing te controleren. Met deze eenvoudige regels gaat het bijna nooit fout.
De uitgesproken voedingskenmerken en het caloriegehalte van 360 calorieën per 100 gram maken pasta tot een onmisbaar product voor een gezonde en evenwichtige groei van kinderen. Het is mineraliserend, bestrijdt bloedarmoede en arteriosclerose, is nuttig bij colitis, obstipatie en magerheid. Het zetmeel uit granen geeft energie aan ons lichaam en de meervoudig onverzadigde vetzuren uit tarwekiemen verlagen het cholesterolgehalte in het bloed.
Volgens voedingsdeskundigen zouden granen 40-50% van de dagelijkse voeding moeten uitmaken. En misschien hebben ze gelijk, aangezien de Triticum Durum, harde tarwe, al duizenden jaren de basis vormt van onze voeding.
