伝統的に、甲殻類、タコ、アサリ、トリュフ、カタツムリは生で味わい、シーバス、マグロ、カジキマグロはグリル、オーブン、またはアクアパッツァで調理されます。特に有名なタラントのムール貝は、バーリ料理の代表格であるティエッラまたはティエッダの主役の一つで、ご飯とジャガイモとともに提供されます。
そしてパスタ料理では、オレッキエッテ・アッレ・チペ・ディ・ラパ、ラグーソースのストラスキナーティ、その他手作りパスタを使ったプリモが有名です。素朴で本格的な香りと味わいは畑の恵みからも届きます：茹でてピューレにした新鮮なそら豆はチコリア（貧しい農家料理のもう一つの柱）とともに出されます。ひよこ豆、ランパショーニ（野生のイルカネギ）、ズッキーニの花、菜の花は、欠かせない手作りオレッキエッテに風味を加えます。ムルジア内陸部、田園地帯、台地からは、串焼きにしたヤギ肉や仔羊肉が届き、カルトンチェッリ茸や野生のアスパラガスを添えて提供されます。これらすべてを引き立てるのは、プーリアの豊かでコクのある特有のエクストラバージンオリーブオイルです。
ワインに関しては、プリミティーヴォ、ネグロアマーロ、サリーチェ・サレンティーノなどの力強い赤ワインが、既に豊かな食卓をさらに引き立てます。
地域全体に点在するグルメスポットは次の通りです：バーリのアルベロソーレ、ピッチンニ、アイ・ドゥエ・ギオットーニ；モノポリのイル・メログラーノ；ポリニャーノ・ア・マーレのダ・トゥッチーノ；オトラントのダ・セルジオとペッカート・ディヴィーノ；レッチェ県トリカーゼ・ポルトのボリーナ；サンタ・マリア・ディ・ルーカ内陸部パトゥのルア・デ・リ・トラヴァイ；フォッジャ県ガルガーノのヴィエステにあるヴェスタ；ターラントのアル・ガット・ロッソとイル・カフェ。
