A tradição diz que crustáceos, polvos, amêijoas, trufas e caramujos são degustados crus, enquanto robalos, atum e peixe-espada são preparados grelhados, no forno ou à “água doida”. Os mexilhões (muito conhecidos são os mexilhões de Taranto) são protagonistas do prato por excelência da mesa barese: a tiella ou tiedda, com arroz e batatas.
E depois os primeiros pratos: como as orecchiette alle cime di rapa, os strascinati ao ragù e outros primeiros pratos com massa feita à mão. Aromas e sabores autênticos também vêm das hortas: favas novas para cozer e transformar em purê, que acompanha a chicória (outro pilar da cozinha simples de campo); grão-de-bico, lampascioni, flores de abóbora e cime di rapa, que dão sabor às inevitáveis orecchiette artesanais. Do interior, das zonas rurais e dos planaltos da Murgia, chegam carnes de cabrito e cordeiro assadas no espeto, servidas com cogumelos cardoncelli e aspargos selvagens. Para abrilhantar tudo, o inconfundível azeite extravirgem da Puglia, rico e encorpado.
Quanto aos vinhos, Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino e outros generosos néctares tintos tornam a mesa ainda mais especial.
Endereços gourmet, espalhados por toda a região, são: Alberosole, Piccinni, Ai Due Ghiottoni, em Bari; Il Melograno, em Monopoli; Da Tuccino, em Polignano a Mare; Da Sergio e Peccato Divino, em Otranto; Bolina, em Tricase Porto (Lecce); Rua de li Travaj, em Patù, no interior de Santa Maria di Leuca; Vesta, em Vieste sul Gargano (Foggia); Al Gatto Rosso e il Caffè, em Taranto.
