Tradizione vuole che crostacei, polpi, vongole, tartufi e lumachine siano gustati crudi, mentre spigole, tonno e pesce spada si preparino alla griglia, al forno o all’acqua pazza. Le cozze (molto note le cozze tarantine) sono tra le protagoniste del piatto per eccellenza della tavola barese: la tiella o tiedda, con riso e patate.
E poi primi piatti: come le orecchiette alle cipe di rapa, gli strascinati al ragù e altri primi piatti con pasta fatta a mano. Profumi e sapori veraci vengono anche dagli orti: fave novelle da lessare e trasformare in purea, che accompagna la cicoria (altro pilastro della cucina povera contadina); ceci, lampascioni, fiori di zucca e cime di rapa, che insaporiscono le immancabili orecchiette fatte a mano. Dall’interno, dalle campagne e dagli altopiani della Murgia, arrivano carni di capretto e agnello cucinate allo spiedo, serviti con funghi cardoncelli e asparagi selvatici. A impreziosire il tutto, l’inconfondibile olio extravergine d’oliva di Puglia, ricco e corposo.
In fatto di vini, Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino e altri generosi nettari rossi rendono ancor più importante una tavola già così ricca.
Indirizzi gourmet, sparsi in tutta la regione sono: Alberosole, Piccinni, Ai Due Ghiottoni, a Bari; Il Melograno, a Monopoli; Da Tuccino, a Polignano a Mare; Da Sergio e Peccato Divino, a Otranto; Bolina, a Tricase Porto (Lecce); Rua de li Travaj, a Patù, nell’entroterra di Santa Maria di Leuca; Vesta, a Vieste sul Gargano (Foggia); Al Gatto Rosso e il Caffè, a Taranto.
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