Die Tradition besagt, dass Krustentiere, Tintenfische, Venusmuscheln, Trüffel und Schnecken roh genossen werden, während Wolfsbarsch, Thunfisch und Schwertfisch gegrillt, gebacken oder in “Acqua Pazza” zubereitet werden. Die Muscheln (sehr bekannt sind die Muscheln aus Tarent) gehören zu den Hauptakteuren des Paradegerichts der Barese-Tafel: der Tiella oder Tiedda, mit Reis und Kartoffeln.
Dann gibt es die ersten Gänge: wie die Orecchiette mit Stängelkohl, Strascinati mit Ragù und andere handgemachte Pastagerichte. Echte Düfte und Geschmacksnoten stammen auch aus den Gärten: junge Ackerbohnen zum Kochen und Pürieren, die mit Chicorée (einer weiteren Säule der bescheidenen Landküche) serviert werden; Kichererbsen, Lampascioni, Zucchiniblüten und Stängelkohl, die die unverzichtbaren handgemachten Orecchiette würzen. Aus dem Binnenland, von den Feldern und Plateaus der Murgia kommen Zicklein- und Lammfleisch vom Spieß, serviert mit Schildkrötenpilzen und wilden Spargeln. Veredelt wird das Ganze durch das unverwechselbare native Olivenöl extra aus Apulien, reichhaltig und kräftig.
Was die Weine betrifft, machen Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino und weitere großzügige rote Nektare diesen ohnehin schon reichen Tisch noch bedeutender.
Gourmetadressen, verteilt in der ganzen Region, sind: Alberosole, Piccinni, Ai Due Ghiottoni in Bari; Il Melograno in Monopoli; Da Tuccino in Polignano a Mare; Da Sergio und Peccato Divino in Otranto; Bolina in Tricase Porto (Lecce); Rua de li Travaj in Patù, im Hinterland von Santa Maria di Leuca; Vesta in Vieste am Gargano (Foggia); Al Gatto Rosso und il Caffè in Taranto.
