La tradición quiere que los crustáceos, pulpos, almejas, trufas y caracoles se disfruten crudos, mientras que las lubinas, atún y pez espada se preparan a la parrilla, al horno o al agua loca. Los mejillones (muy conocidos los mejillones de Tarento) son protagonistas del plato por excelencia de la mesa barese: la tiella o tiedda, con arroz y patatas.
Y luego primeros platos: como las orecchiette con cime di rapa, los strascinati con ragú y otros primeros platos con pasta casera. Los aromas y sabores auténticos también provienen de los huertos: habas tiernas para cocer y transformar en puré, que acompaña a la achicoria (otro pilar de la cocina campesina pobre); garbanzos, lampascioni, flores de calabaza y cime di rapa, que realzan las imprescindibles orecchiette hechas a mano. Desde el interior, los campos y las mesetas de la Murgia, llegan carnes de cabrito y cordero cocinadas al asador, servidas con hongos cardoncelli y espárragos silvestres. Para enriquecer todo, el inconfundible aceite de oliva virgen extra de Apulia, rico y con cuerpo.
En materia de vinos, Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino y otros generosos néctares tintos hacen aún más importante una mesa ya tan rica.
Direcciones gourmet repartidas por toda la región son: Alberosole, Piccinni, Ai Due Ghiottoni, en Bari; Il Melograno, en Monopoli; Da Tuccino, en Polignano a Mare; Da Sergio y Peccato Divino, en Otranto; Bolina, en Tricase Porto (Lecce); Rua de li Travaj, en Patù, en el interior de Santa María di Leuca; Vesta, en Vieste en Gargano (Foggia); Al Gatto Rosso e il Caffè, en Tarento.
