Selon la tradition, les crustacés, poulpes, palourdes, truffes de mer et petits escargots se dégustent crus, tandis que le bar, le thon et l’espadon se préparent grillés, au four ou à l’eau pazza. Les moules—célèbres celles de Tarente—sont au cœur du plat emblématique de Bari : la tiella ou tiedda, un gratin de riz et pommes de terre.
Côté pâtes : orecchiette aux pousses de brocoli, strascinati au ragù, et d’autres recettes de pâtes fraîches artisanales. Les saveurs authentiques proviennent aussi des potagers : jeunes fèves cuites et transformées en purée, accompagnant la chicorée (autre incontournable de la cuisine paysanne locale) ; pois chiches, lampascioni, fleurs de courgette et pousses de brocoli, qui relèvent les orecchiette. De l’arrière-pays et des plateaux de la Murgia viennent viandes de chevreau et d’agneau rôties à la broche, servies avec champignons cardoncelli et asperges sauvages. Le tout sublimé par l’huile d’olive extra vierge des Pouilles, généreuse et parfumée.
Côté vins, les rouges Primitivo, Negroamaro ou Salice Salentino accompagnent à merveille ces festins.
Quelques adresses gastronomiques à travers la région : Alberosole, Piccinni et Ai Due Ghiottoni à Bari ; Il Melograno à Monopoli ; Da Tuccino à Polignano a Mare ; Da Sergio et Peccato Divino à Otrante ; Bolina à Tricase Porto (Lecce) ; Rua de li Travaj à Patù, dans l’arrière-pays de Santa Maria di Leuca ; Vesta à Vieste sur le Gargano (Foggia) ; Al Gatto Rosso et Il Caffè à Tarente.
