Een microkosmos bestaande uit bomen, struiken, groene linten, die aan het oog slechts kleine stukjes hemel gunnen en die sinds enkele jaren weer de “thuis” is geworden van het senese zwijn (net als de Montagnola rondom Siena). Een inheemse varkensras die zeer gewaardeerd wordt, en die bijna uitgestorven werd geacht sinds 1950, die semivrij leeft en zich voedt met eikels en vruchten uit het bos ondergroei.
De lichte beharing die de borst en schouders tot aan de voorpoten omlijst (waarvan de naam “cinta” is afgeleid), en de vooruitgerichte oren als schilden geven dit aantrekkelijke zwijn een heel bijzonder uiterlijk. Het zien van deze dieren terwijl ze in kleine groepen grazen, ongestoord wurmen tussen wortels en humus van de ondergroei, roept vergeelde beelden op uit een tijd waarin de cinta het welvaren van hele boerenfamilies betekende, die ze met weinig kosten in deze bossen hielden in afwachting van de “plechtige offerdag”.
Hoewel ze “senese” genoemd worden, waren de cinta ook al bekend bij de oude Romeinen, die het ras meenamen naar de veroverde gebieden van het rijk. Grote liefhebbers waren ook de middeleeuwers, zoals getuigen verschillende schilderingen uit die tijd, zoals het beroemde Buon Governo van Ambrogio Lorenzetti, trots bewaard in het Palazzo Pubblico van de stad die het Palio organiseert. Als het ras niet volledig is uitgestorven, is dat echter (en veel recenter) te danken aan Andrea Bezzini, een inwoner van Siena die in de jaren zestig en zeventig nog cinta’s hield in de bossen van de Montagnola, uit eerbied voor traditie en familiereminiscenties.
Tegenwoordig vormt de fok van dit ras een nichemarkt die voortdurend groeit (de vraag komt inmiddels vanuit de hele wereld en als men een hele ham wil kopen, moet dit soms een jaar van tevoren worden gereserveerd). Daarom is er een beschermingsconsortium Cinta Senese opgericht, dat ongeveer vijftig ondernemers verenigt en in samenwerking met het landbouwdepartement van de provincie Siena de Europese Unie heeft gevraagd om een beschermde oorsprongsbenaming (DOP) toe te kennen aan het “Toscaanse senese zwijnenvlees”, dat wil zeggen alleen aan het vlees van dieren die in het oorspronkelijke gebied (Montagnola, Senese-f Fiorentijns Chianti) zijn gefokt en onder strenge regels wat voeding en verwerking betreft.
De Verhalen over de Cinta
Er zijn veel verhalen en anekdotes rond de senese zwijnen. Ouderen vertellen nog dat er eind negentiende eeuw een legendarische beer was die toebehoorde aan baron Ricasoli di Brolio, en waar alle boeren wilden dat hun zeugen mee paren. De reproductieve kracht van dat dier was zo groot dat velen bereid waren flink te betalen om hem te mogen gebruiken. Een ander verhaal, tussen beide wereldoorlogen, is dat van de priester van Barbischio, een klein gehucht van de gemeente Gaiole, die nooit een mis durfde op te dragen in een van de vele kapelletjes verspreid over het platteland zonder eerst een stevige stok bij zich te hebben: destijds waren de senese zwijnen in het wild veel agressiever dan nu, en dat geïmproviseerde wapen diende om zichzelf te verdedigen tegen onverwachte aanvallen. Het kwam ook voor dat boeren slapeloze nachten hadden vanwege de zwijnen. Wanneer bijvoorbeeld een zeug meer biggen ter wereld bracht dan dat ze spenen had, werd de boer een soort voedster en organiseerde hij om en om voedermomenten. En dan waren er ook de ontsnappingen (veel vaker dan tegenwoordig) en de wilde achtervolgingen om het vee te vangen, sommigen werden zelfs gestolen of waren doelwit van jagers. De varkenshoeder van Terranova in Valdarno wist er alles van: ondanks een omheining rond zijn heuvelachtige domein, kwamen zijn dieren vaak in het dal terecht.
Het fokken van cintas
“Het fokken van cintas – legt Lorenzo Chini uit, een jonge en bekende fokker uit Gaiole in Chianti (wiens familie sinds de zeventiende eeuw fokt en slacht) – is veel duurder dan het gewone varken. De inspanning is zowel economisch als logistiek. Het zijn dieren die ruime bosgebieden nodig hebben om zich te bewegen, ze groeien langzamer, zijn gemiddeld vruchtbaar (6-8 biggen per zeug) en ze veroorzaken aanzienlijke verliezen, zowel bij de slacht (het vlees is erg vet ondanks dat het een grazier is) als bij de rijping (meer dan 30 procent van het gewicht gaat verloren, tegenover 5 procent bij industriële productie). Dit verklaart ook de consumentenprijs, die ongeveer het dubbele is van die van gewone varkens”. Maar het fokken van cintas is ook geen sprong in het diepe en men is het er op meerdere plaatsen over eens dat deze niche een uitstekende kans biedt voor kleine ondernemingen (vaak geleid door jongeren) en voor het gebied. De cinta is een ijverige “schoonmaker” van het bos ondergroei en het intensiveren van het fokken ervan kan bijdragen aan het herstel van bosgebieden die decennia lang zijn verwaarloosd.
