Un microcosmos hecho de árboles, arbustos, cordones vegetales, que a los ojos concede reducidos trozos de cielo y que, desde hace algunos años, és vuelto a ser (como también la Montagnola alrededor de Siena) la “casa” de la cerda senesa. Una raza porcina autóctona muy apreciada, considerada casi extinta desde 1950, que vive en semilibertad alimentándose de bellotas y frutos del sotobosque.
El cinturón (de donde viene el nombre cerda) de pelo claro que enmarca el torso y los hombros hasta las patas delanteras, y las orejas puntiagudas hacia adelante como escudos, le dan a este atractivo cerdito un aspecto muy peculiar. Verlo pastar en pequeños grupos, escarbar tranquilamente entre las raíces y el humus del sotobosque evoca imágenes amarillentas, de cuando la cerda era la riqueza de familias campesinas enteras, que con poco gasto la criaban en estos bosques, esperando el día del “solemne sacrificio”.
A pesar de llamarse “senesa”, la cerda era conocida también por los antiguos romanos, que no dudaron en introducirla en las regiones conquistadas por el imperio. Grandes admiradores fueron luego los medievales, como lo atestiguan varios cuadros de la época, como el archiconocido Buen Gobierno de Ambrogio Lorenzetti, que la ciudad del Palio conserva orgullosamente en su Palacio Público. Si la raza no se ha extinguido por completo, se debe (y en tiempos mucho más recientes) a Andrea Bezzini, un agricultor senes que, aún en los años sesenta y setenta, continuaba criando cerdas en los bosques de la Montagnola, en respeto a la tradición y a los recuerdos familiares.
Hoy la cría de esta raza representa un mercado de nicho en constante expansión (las peticiones ya llegan desde todo el mundo y, si se quiere comprar un jamón entero, hay que reservarlo incluso con un año de anticipación), tanto que se ha creado un Consorcio de protección de la Cerda Senesa, que reúne a unos cincuenta operadores y que, en colaboración con la Secretaría de Agricultura de la Provincia de Siena, ha solicitado a la Unión Europea la atribución de una DOP (denominación de origen protegida) a la “carne toscana de cerda senesa”, es decir, solo a la criada en el área de origen (Montagnola, Chianti senes-fiorentino) y respetando reglas estrictas sobre la nutrición y el procesamiento.
Las historias de la cerda
Son muchas las historias y anécdotas brotadas alrededor de la cerda senesa. Los antiguos aun cuentan que a finales del siglo XIX hubo un legendario verraco propiedad del barón Ricasoli de Brolio, con el cual todos los campesinos ambicionaban aparear sus cerdas. El poder reproductor del animal era tal que muchos estaban incluso dispuestos a desembolsar fortunas solo para conseguirlo. Otra historia, a caballo entre las dos guerras mundiales, es la del sacerdote de Barbischio, diminuta fracción del municipio de Gaiole, quien no se atrevía a ir a misa en alguna de las muchas capillas dispersas en el campo, sin antes armarse con un robusto bastón: en esa época las cerdas en pastoreo eran mucho más agresivas que hoy y ese arma improvisada servía para defenderse de ataques sorpresivos. También era frecuente que los campesinos pasaran noches sin dormir por culpa de las cerdas. Cuando, por ejemplo, una cerda paría un número de lechones superior al de sus ubres, el campesino se transformaba en una especie de nodriza y organizaba turnos de amamantamiento a intervalos regulares. Por no hablar de las escapadas (mucho más frecuentes en el pasado que hoy) y las locas carreras para recuperar a los cerdos, algunos de los cuales terminaban robados o en la mira de los cazadores. Sabía mucho de eso el porquero de Terranova en Valdarno, que, a pesar de haber cercado su propiedad en la colina, a menudo se encontraba con los animales valle abajo.
Criar cerdas
“Criar cerdas – explica Lorenzo Chini, joven y conocido criador de Gaiole en Chianti (su familia cría y sacrifica desde el siglo XVII)- es mucho más costoso comparado con el cerdo común. El esfuerzo es tanto económico como logístico. Son animales que necesitan amplias porciones de bosque para moverse, crecen a ritmo más lento, son moderadamente prolíficos (6-8 lechones por cerda) y aún registran pérdidas notables, tanto cuando se sacrifican (la carne es muy grasa a pesar de que el animal pasta) como en la fase de curación (se pierde más del 30 por ciento del peso, frente al 5 por ciento de la producción industrial). Esto explica también los precios al consumidor, que son aproximadamente el doble que los del cerdo común”. Pero criar cerdas no es tampoco un salto al vacío y en muchos lugares se coincide en ver en este nicho una excelente oportunidad para pequeñas empresas (frecuentemente gestionadas por jóvenes) y para el territorio. La cerda es un zeloso “basurero” del sotobosque y la intensificación de su cría podría contribuir a la recuperación de zonas boscosas abandonadas durante décadas.
