Itinerari gastronomici, cinte senesi

Il fuoristrada arranca tenace sullo sterrato e inforca un sentiero tortuoso, che buca una boscaglia fitta. Intorno sono colline e valloni tappezzati di arbusti, querce e lecci. Un ambiente intatto e rustico, che incarna il volto più selvaggio e inedito del Chianti, lontano anni luce dal mosaico di vigneti e oliveti (gli ultimi fazzoletti di vigna si trovano ad alcuni chilometri e sono stati letteralmente strappati alla selva), dai borghi d'atmosfera e dalle mille tentazioni turistiche cui ci ha abituati l'iconografia ufficiale.

Sommario

Un microcosmo fatto di alberi, arbusti, cordoni vegetali, che agli occhi concede ridotti scampoli di cielo e che, da qualche anno, è tornato a essere (come anche la Montagnola attorno a Siena) la “casa” della cinta senese. Una razza suina autoctona molto apprezzata, ritenuta quasi estinta già dal 1950, che vive allo stato semibrado nutrendosi di ghiande e frutti del sottobosco.

La cintura (da cui il nome cinta) di pelo chiaro che incornicia il torace e le spalle fino alle zampe anteriori, e le orecchie puntate in avanti come scudi regalano a questo accattivante porcello un aspetto particolarissimo. Vederlo pascolare in piccoli gruppi, grufolare indisturbato tra le radici e l’humus del sottobosco richiama alla mente immagini ingiallite, di quando la cinta faceva la ricchezza di intere famiglie contadine, che con poca spesa l’allevavano in queste selve, aspettando il giorno del “solenne sacrificio”.

Nonostante si chiami “senese”, la cinta era conosciuta anche dagli antichi Romani, che non mancarono di introdurla nelle regioni conquistate dall’impero. Grandi estimatori ne furono poi i medioevali, come testimoniano diversi dipinti d’epoca, come l’arcinoto Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti, che la città del Palio conserva orgogliosamente nel suo Palazzo Pubblico. Se la razza non si è completamente estinta lo si deve però (e in tempi molto più recenti) ad Andrea Bezzini, un agricoltore senese che, ancora negli anni Sessanta e Settanta, continuava ad allevare cinte nei boschi della Montagnola, in ossequio alla tradizione e ai ricordi di famiglia.

Oggi l’allevamento di questa razza rappresenta un mercato di nicchia in costante espansione (le richieste arrivano ormai da ogni parte del mondo e, se si vuol acquistare un prosciutto intero, lo si deve prenotare anche con un anno di anticipo), tanto che si è creato un Consorzio di tutela della Cinta Senese, che riunisce una cinquantina di operatori e che, in collaborazione con l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Siena, ha chiesto all’Unione Europea l’attribuzione di una Dop (denominazione di origine protetta) alla “carne toscana di cinta senese”, cioè solo a quella allevata nell’area d’origine (Montagnola, Chianti senese-fiorentino) e nel rispetto di regole severe per quanto riguarda la nutrizione e la lavorazione.

Le Storie della Cinta

Sono  tanti le storie e gli aneddoti fioriti attorno alla cinta senese. I vecchi raccontano ancora che a fine Ottocento c’era un leggendario verro di proprietà del barone Ricasoli di Brolio, con il quale tutti i contadini ambivano far accoppiare le proprie scrofe. La potenza riproduttiva dell’animale era tale che molti erano disposti persino a sborsare fior di quattrini pur di accaparrarselo. Un’altra storia, a cavallo delle due Guerre Mondiali, è quella del prete di Barbischio, minuscola frazione del comune di Gaiole, il quale non s’arrischiava ad andare a dir messa in una delle tante cappelline disseminate in campagna, senza prima essersi munito di un robusto bastone: all’epoca le cinte al pascolo erano molto più aggressive di oggi  e quell’arma improvvisata serviva a difendersi da attacchi improvvisi. Capitava pure che i contadini trascorressero notti insonni a cause delle cinte. Quando, per esempio, una scrofa partoriva un numero di porcellini superiore a quello delle sue mammelle, il contadino si trasformava in una specie di balia e organizzava turni di poppata a intervalli regolari di tempo. Per non parlare poi delle fughe (un tempo assai più frequenti di oggi) e delle corse folli per riacciuffare i suini, alcuni dei quali finivano rubati o nel mirino dei cacciatori. Ne sapeva qualcosa il porcaio di Terranova in Valdarno, che, nonostante avesse recintato il suo podere collinare, si ritrovava spesso con gli animali a valle.

Allevare cinte

“Allevare cinte – spiega Lorenzo Chini, giovane e conosciuto allevatore di Gaiole in Chianti (la sua famiglia alleva e macella dal Seicento)- è molto più oneroso rispetto al suino comune. Lo sforzo è sia economico che logistico. Sono animali che necessitano di ampie porzioni di bosco per muoversi, crescono a ritmo più lento, sono mediamente prolifici (6-8 suinetti a scrofa) e fanno ancora registrare perdite notevoli, sia quando vengono macellati (la carne è molto grassa nonostante l’animale sia pascolatore) sia nella fase di stagionatura (si perde oltre il 30 per cento del peso, a fronte del 5 per cento della produzione industriale). Questo spiega anche i prezzi al consumo, che sono circa il doppio rispetto a quelli del suino comune”.  Ma allevare cinte non è neppure un salto nel buio e da più parti si è concordi nel vedere in questa nicchia un’ottima opportunità per le piccole aziende (spesso condotte da giovani) e per il territorio. La cinta è uno zelante “netturbino” del sottobosco e l’intensificarsi del suo allevamento potrebbe contribuire al recupero di zone boschive lasciate da decenni all’abbandono.

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