Микрокосмос из деревьев, кустарников, растительных полос, который открывает взору узкие полоски неба и который с некоторого времени вновь стал (как и Монтаньола вокруг Сиены) “домом” для свиней породы синте сеньези. Это коренное порода свиней, очень ценимая, считавшаяся почти исчезнувшей уже с 1950 года, которая живет в полузакрепленном состоянии, питаясь желудями и плодами подлеска.
Пояс (отсюда название «синте») светлой шерсти, огибающий грудь и плечи до передних конечностей, и уши, направленные вперед, словно щиты, придают этому привлекательному поросёнку очень особый вид. Видеть их пасущимися малыми группами, мирно рыщущими корнями и перегноем подлеска, вызывает в памяти жёлтые фотографии того времени, когда синте были богатством целых крестьянских семей, которые с небольшими затратами выращивали их в этих лесах, в ожидании дня “торжественной жертвы”.
Несмотря на название «сеньези», порода была известна ещё древним римлянам, которые обязательно вводили её в завоёванных регионах империи. Большими почитателями были и средневековые люди, что подтверждают различные картины того времени, например, знаменитая Хорошее управление Амброджо Лоренцетти, с которой гордится город Палио и которая хранится в его Дворце. Если порода не исчезла полностью, то благодаря (и в гораздо более позднее время) Андреа Беззини, сиенскому фермеру, который ещё в 60-70-х годах XX века продолжал разводить синте в лесах Монтаньолы, уважая традиции и семейные воспоминания.
Сегодня разведение этой породы представляет собой нишевой рынок, который постоянно расширяется (заказы идут со всего мира, и если вы хотите купить целый окорок, его нужно заказывать за год), поэтому был создан Консорциум по защите Cinta Senese, объединяющий около пятидесяти операторов, который совместно с Департаментом сельского хозяйства провинции Сиена подал заявку в Европейский Союз на присвоение статусa DOP (защищённое наименование по происхождению) для «тосканского мяса синте сеньези», то есть только выращенного в родном регионе (Монтаньола, Кьянти сеньезе-флорентийский) и с соблюдением строгих правил по кормлению и обработке.
Истории про Синте
Вокруг синте сеньези сложилось множество историй и анекдотов. Старики ещё рассказывают, что в конце XIX века был легендарный кабан барона Рикасоли ди Бролио, с которым все крестьяне стремились спарить своих свиноматок. Репродуктивная мощь животного была такой, что многие были готовы выложить круглую сумму, лишь бы его заполучить. Другая история, на рубеже двух мировых войн, связана со священником Барбискио, маленькой деревушки в коммунe Гайоле, который не рисковал идти на мессу в одну из множества маленьких часовен в поле, не взяв с собой крепкую палку: в то время синте на пастбищах были гораздо более агрессивны, чем сейчас, и эта импровизированная оружие служила для защиты от внезапных атак. Иногда крестьяне не могли спать ночами из-за синте. Например, если свиноматка рожала больше поросят, чем у неё было сосков, крестьянин становился вроде кормилицы и организовывал кормления поочерёдно через равные промежутки времени. Не говоря уже о побегах (когда-то гораздо более частых, чем сейчас) и сумасшедших погонях за свиньями, некоторые из которых воровали или охотники брали в прицел. Об этом отлично знал свиновод из Терранова-аль-Вальдарно, который, несмотря на ограждение своего холмистого участка, часто находил животных внизу в долине.
Разведение синте
“Разведение синте — объясняет Лоренцо Кини, молодой и известный свиновод из Гайоле в Кьянти (его семья занимается разведением и забоем с XVII века) — гораздо дороже, чем обычное свиноводство. Затраты как экономические, так и логистические. Это животные, которые нуждаются в больших лесных участках для передвижения, растут медленнее, среднеплодовиты (6-8 поросят на одну свиноматку) и всё ещё имеют значительные потери как при забое (мясо очень жирное, несмотря на то что животное пасется), так и в процессе созревания (теряется более 30% веса, по сравнению с 5% у промышленного производства). Это также объясняет потребительские цены, которые примерно вдвое выше, чем у обычного свиней”. Но разведение синте не является прыжком в темноту, и многие согласны видеть в этой нише отличную возможность для небольших хозяйств (часто принадлежащих молодым людям) и для региона. Синте — прилежный «уборщик» подлеска, и рост его разведения мог бы способствовать восстановлению лесных зон, оставленных заброшенными на десятилетия.
