Un microcosme fait d’arbres, d’arbustes, de cordons végétaux, qui offre aux yeux de petits éclats de ciel et qui, depuis quelques années, est redevenu (comme la Montagnola autour de Sienne) la “maison” de la ceinture sienne. Une race porcine autochtone très appréciée, presque éteinte dès 1950, qui vit en semi-liberté en se nourrissant de glands et de fruits du sous-bois.
La ceinture (d’où son nom de “cinta”) de poils clairs qui encadre le thorax et les épaules jusqu’aux pattes avant, ainsi que les oreilles pointées vers l’avant comme des boucliers, confèrent à ce charmant petit cochon un aspect très particulier. Le voir paître en petits groupes, fouiller tranquillement parmi les racines et l’humus du sous-bois évoque des images jaunies, d’une époque où la ceinture faisait la richesse de familles paysannes entières, qui avec peu de frais l’élevaient dans ces bois, en attendant le jour du “solennel sacrifice”.
Bien que appelée “siennoise”, la ceinture était connue aussi des anciens Romains, qui ne manquèrent pas de l’introduire dans les régions conquises par l’empire. De grands admirateurs furent ensuite les médiévaux, comme en témoignent plusieurs peintures d’époque, telles que le célèbre Bon Gouvernement d’Ambrogio Lorenzetti, que la ville du Palio conserve fièrement dans son Palais Public. Si la race n’a pas complètement disparu, c’est grâce (et dans des temps beaucoup plus récents) à Andrea Bezzini, un agriculteur siennois qui, encore dans les années soixante et soixante-dix, continuait d’élever des ceintures dans les bois de la Montagnola, en hommage à la tradition et aux souvenirs familiaux.
Aujourd’hui, l’élevage de cette race représente un marché de niche en expansion constante (les commandes viennent désormais du monde entier et, si l’on veut acheter un jambon entier, il faut le réserver parfois un an à l’avance), à tel point qu’un Consortium de protection de la Ceinture Siennoise a été créé, regroupant une cinquantaine d’opérateurs et qui, en collaboration avec l’Assesseur à l’Agriculture de la Province de Sienne, a demandé à l’Union Européenne l’attribution d’une AOP (appellation d’origine protégée) à la “viande toscane de ceinture siennoise”, c’est-à-dire uniquement à celle élevée dans la zone d’origine (Montagnola, Chianti sienno-florentin) et dans le respect de règles strictes concernant la nutrition et la transformation.
Les histoires de la Ceinture
Les histoires et anecdotes autour de la ceinture siennoise sont nombreuses. Les anciens racontent encore qu’à la fin du XIXe siècle existait un verrat légendaire appartenant au baron Ricasoli de Brolio, avec lequel tous les paysans rêvaient de faire saillir leurs truies. La force reproductive de l’animal était telle que beaucoup étaient prêts à dépenser de grosses sommes pour l’avoir. Une autre histoire, entre les deux Guerres mondiales, est celle du prêtre de Barbischio, minuscule hameau de la commune de Gaiole, qui n’osait pas aller dire la messe dans une des nombreuses chapelles dispersées dans la campagne sans d’abord s’armer d’un solide bâton : à l’époque, les ceintures au pâturage étaient bien plus agressives qu’aujourd’hui, et cette arme improvisée servait à se défendre contre des attaques soudaines. Il arrivait aussi que les paysans passent des nuits blanches à cause des ceintures. Par exemple, lorsqu’une truie mettait au monde plus de porcelets que de mamelles, le paysan se transformait en sorte de nourrice et organisait des tours d’allaitement à intervalles réguliers. Sans parler des évasions (beaucoup plus fréquentes qu’aujourd’hui) et des courses folles pour rattraper les cochons, certains finissant volés ou dans la ligne de mire des chasseurs. Le porcher de Terranova en Valdarno en savait quelque chose, qui, malgré la clôture de sa propriété vallonnée, retrouvait souvent ses animaux en contrebas.
Élever des ceintures
“Élever des ceintures, explique Lorenzo Chini, jeune et réputé éleveur de Gaiole in Chianti (sa famille élève et abat depuis le XVIIe siècle) est beaucoup plus coûteux que le porc ordinaire. L’effort est à la fois économique et logistique. Ce sont des animaux qui ont besoin de larges portions de bois pour se déplacer, qui grandissent plus lentement, sont moyennement prolifiques (6-8 porcelets par truie) et présentent encore d’importantes pertes, tant lors de l’abattage (la viande est très grasse malgré que l’animal soit un pâtre) que lors du processus d’affinage (plus de 30 % du poids perdu, contre 5 % dans la production industrielle). Cela explique aussi les prix à la consommation qui sont environ le double de ceux du porc commun.” Mais élever des ceintures n’est pas non plus un saut dans l’inconnu, et beaucoup s’accordent à voir dans ce créneau une excellente opportunité pour les petites entreprises (souvent dirigées par des jeunes) et pour le territoire. La ceinture est un zélé “nettoyeur” du sous-bois et l’intensification de son élevage pourrait contribuer à la récupération de zones boisées laissées à l’abandon depuis des décennies.
