Um microcosmo feito de árvores, arbustos, faixas vegetais, que aos olhos oferece pequenos pedaços de céu e que, há alguns anos, voltou a ser (como também a Montagnola ao redor de Siena) a “casa” do porco preto senês. Uma raça suína autóctone muito apreciada, considerada quase extinta já desde 1950, que vive em estado semi-selvagem alimentando-se de bolotas e frutos do sub-bosque.
A faixa (da qual vem o nome “cinta”) de pelo claro que contorna o tórax e os ombros até as patas dianteiras, e as orelhas apontadas para frente como escudos conferem a este porco encantador uma aparência muito particular. Vê-lo pastar em pequenos grupos, revirando tranquilamente as raízes e o húmus do sub-bosque evoca imagens amareladas, de quando o porco preto era a riqueza de famílias camponesas inteiras, que com pouca despesa os criavam nessas matas, esperando o dia do “sacrifício solene”.
Apesar de ser chamado “senês”, o porco preto já era conhecido pelos antigos romanos, que não deixaram de introduzi-lo nas regiões conquistadas pelo império. Grandes admiradores foram também os medievais, como testemunham diversas pinturas da época, como o famoso Bom Governo de Ambrogio Lorenzetti, que a cidade do Palio orgulhosamente conserva em seu Palazzo Pubblico. Se a raça não se extinguiu completamente, isso se deve (em tempos muito mais recentes) a Andrea Bezzini, um agricultor senês que, ainda nas décadas de 1960 e 1970, continuava a criar porcos pretos nas florestas da Montagnola, em homenagem à tradição e às lembranças familiares.
Hoje a criação dessa raça representa um mercado de nicho em constante expansão (os pedidos vêm de todo o mundo e, se alguém quiser comprar um presunto inteiro, deve reservar até com um ano de antecedência), tanto que foi criado um Consórcio de proteção da Cinta Senese, que reúne cerca de cinquenta operadores e que, em colaboração com a Secretaria de Agricultura da Província de Siena, solicitou à União Europeia a atribuição da DOP (Denominação de Origem Protegida) para a “carne toscana do porco preto senês”, ou seja, apenas aquela criada na área de origem (Montagnola, Chianti senês-florentino) e em respeito a regras severas quanto à alimentação e processamento.
As Histórias do Porco Preto
São muitas as histórias e anedotas que surgiram em torno da cinta senese. Os mais velhos ainda contam que, no final do século XIX, havia um javali lendário pertencente ao barão Ricasoli di Brolio, com o qual todos os camponeses desejavam cruzar suas porcas. A potência reprodutiva do animal era tanta que muitos estavam até dispostos a pagar uma fortuna para tê-lo. Outra história, entre as duas Guerras Mundiais, é a do padre de Barbischio, uma pequena localidade do município de Gaiole, que não se arriscava a ir dizer missa em uma das muitas capelas espalhadas no campo sem antes pegar um bastão robusto: naquela época, os porcos pretos no pasto eram muito mais agressivos que hoje e aquela arma improvisada servia para se proteger de ataques repentinos. Também acontecia de os camponeses passarem noites sem dormir por causa dos porcos pretos. Quando, por exemplo, uma porca paria mais leitões do que suas mamas, o camponês se transformava numa espécie de ama e organizava turnos de amamentação em intervalos regulares. Sem falar das fugas (muito mais frequentes que hoje) e das corridas loucas para recapturar os suínos, alguns dos quais acabavam roubados ou na mira dos caçadores. Sabia disso o suinocultor de Terranova em Valdarno, que, apesar de ter cercado seu terreno nas colinas, frequentemente encontrava os animais na encosta.
Criando Porcos Pretos
“Criar porcos pretos – explica Lorenzo Chini, jovem e conhecido criador de Gaiole in Chianti (sua família cria e abate desde o século XVII) – é muito mais oneroso que o suíno comum. O esforço é tanto econômico quanto logístico. São animais que precisam de grandes áreas de floresta para se locomover, crescem num ritmo mais lento, têm uma taxa média de prole (6-8 leitões por porca) e ainda apresentam perdas significativas, tanto na hora do abate (a carne é muito gordurosa apesar do animal ser pastador) quanto na fase de maturação (perde-se mais de 30% do peso, contra 5% na produção industrial). Isso explica também os preços ao consumidor, que são cerca do dobro dos suínos comuns”. Mas criar porcos pretos não é um salto no escuro e muitos concordam em ver nesse nicho uma ótima oportunidade para pequenas empresas (frequentemente geridas por jovens) e para o território. O porco preto é um zeloso “sanitário” do sub-bosque e o aumento da sua criação poderia contribuir para a recuperação de áreas florestais abandonadas há décadas.
