Ein Mikrokosmos aus Bäumen, Sträuchern, Pflanzenbändern, der dem Auge kleine Himmelstücke schenkt und der seit einigen Jahren wieder (wie auch die Montagnola um Siena) die “Heimat” der Seneser Zinka ist. Eine sehr geschätzte einheimische Schweinerasse, die bereits seit 1950 fast als ausgestorben galt und halbwild lebt, sich von Eicheln und Waldfrüchten ernährt.
Der helle Fellgürtel (daher der Name Zinka), der den Brustkorb und die Schultern bis zu den Vorderbeinen umrahmt, und die nach vorne gerichteten Ohren wie Schilde verleihen diesem reizvollen Schwein ein ganz besonderes Aussehen. Es in kleinen Gruppen grasen zu sehen, ungestört im Wurzelwerk und Humus des Unterholzes stöbern, erinnert an vergilbte Bilder von früher, als die Zinka der Reichtum ganzer Bauernfamilien war, die sie mit geringem Aufwand in diesen Wäldern hielten, in Erwartung des Tages des “feierlichen Opfers”.
Obwohl es „seneser“ genannt wird, war die Zinka auch den alten Römern bekannt, die sie in die vom Imperium eroberten Regionen brachten. Große Bewunderer waren später die Mittelalterlichen, wie verschiedene Gemälde aus der Zeit bezeugen, etwa das berühmte Gute Regierung von Ambrogio Lorenzetti, das die Stadt des Palio stolz im Palazzo Publico bewahrt. Dass die Rasse nicht vollständig ausgestorben ist, verdankt sie jedoch (und das in viel jüngerer Zeit) Andrea Bezzini, einem Landwirt aus Siena, der in den 60er und 70er Jahren Zinka-Schweine in den Wäldern der Montagnola hielt, in Ehrfurcht vor Tradition und Familienerinnerungen.
Heute stellt die Zucht dieser Rasse einen ständig wachsenden Nischenmarkt dar (Nachfragen kommen mittlerweile aus der ganzen Welt und wer einen ganzen Schinken kaufen möchte, muss diesen oft ein Jahr im Voraus bestellen), sodass ein Schutzkonsortium für die Seneser Zinka entstanden ist, das etwa fünfzig Akteure vereint und in Zusammenarbeit mit dem Landwirtschaftsministerium der Provinz Siena bei der Europäischen Union den Schutzstatus PDO (geschützte Ursprungsbezeichnung) für das “toskanische Fleisch der Seneser Zinka” beantragt hat – also nur Fleisch aus der Ursprungsregion (Montagnola, Chianti Sienesisch-Florentinisch) und unter strengen Vorgaben zur Ernährung und Verarbeitung.
Die Geschichten der Zinka
Um die Seneser Zinka ranken sich zahlreiche Geschichten und Anekdoten. Die Alten erzählen noch, dass es Ende des 19. Jahrhunderts einen legendären Eber im Eigentum des Barons Ricasoli di Brolio gab, mit dem alle Bauern forderten, ihre Sauen decken zu lassen. Die reproduktive Kraft des Tieres war so groß, dass viele bereit waren, eine Menge Geld dafür zu bezahlen. Eine andere Geschichte aus der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen handelt vom Pfarrer von Barbischio, einem winzigen Ortsteil der Gemeinde Gaiole, der sich nie traute, in einer der vielen kleinen Kapellen auf dem Land Messe zu lesen, ohne vorher einen stabilen Stock mitzunehmen: Damals waren die Zinka beim Grasen viel aggressiver als heute und diese provisorische Waffe diente zum Schutz vor plötzlichen Angriffen. Es kam vor, dass Bauern wegen der Zinka schlaflose Nächte hatten. Wenn zum Beispiel eine Sau mehr Ferkel zur Welt brachte, als sie Zitzen hatte, wurde der Bauer zu einer Art Amme und organisierte Trinkzeiten in regelmäßigen Abständen. Ganz zu schweigen von den Fluchten (früher deutlich häufiger als heute) und den wilden Verfolgungsjagden, um die Schweine einzufangen, von denen manche gestohlen wurden oder ins Visier von Jägern gerieten. Der Schweinehalter von Terranova im Valdarno wusste davon ein Lied zu singen, denn obwohl er seinen Hügelhof eingezäunt hatte, fand er seine Tiere oft unten im Tal wieder.
Zinka-Zucht
“Zinka zu züchten – erklärt Lorenzo Chini, junger und bekannter Züchter aus Gaiole in Chianti (dessen Familie seit dem 17. Jahrhundert züchtet und schlachtet) – ist viel aufwändiger als gewöhnliches Schweinefleisch. Der Aufwand ist wirtschaftlich und logistisch. Es sind Tiere, die große Waldflächen zum Bewegen brauchen, langsamer wachsen, durchschnittlich fruchtbar sind (6-8 Ferkel pro Sau) und weiterhin erhebliche Verluste verzeichnen – sowohl beim Schlachten (das Fleisch ist trotz der Weidehaltung sehr fett) als auch bei der Reifung (über 30 Prozent Gewichtsverlust im Vergleich zu 5 Prozent bei industrieller Produktion). Das erklärt auch die etwa doppelt so hohen Verbrauchspreise im Vergleich zum gewöhnlichen Schwein.” Aber Zinka zu züchten ist kein Blindflug und man ist sich inzwischen einig, dass diese Nische eine hervorragende Chance für kleine Betriebe (oft mit jungen Betreibern) und die Region darstellt. Die Zinka ist ein fleißiger “Müllmann” des Unterholzes und eine Intensivierung ihrer Zucht könnte zum Wiederaufbau von jahrzehntelang vernachlässigten Waldgebieten beitragen.
