掘れ、掘れ。ほら…よくやった…ここに持ってきて!!!” と、遊びに興奮した犬たちは自分たちのトリュフ—犬の鼻のことをこう呼びます—を腐葉土と枯れ葉の間に差し込み、貴重な根菜を探します。優秀な犬は、半メートルの深さや20センチの雪の下、あるいは氷の層の下にあるトリュフの香りも嗅ぎ分けます。
トリュフ猟犬
彼らは驚くべき速さで、自分より深く穴を掘り、香り高い「獲物」を優しく噛み取り、それをおやつと交換するために戻ります。もしトリュフが大きすぎて犬が掴めなかったり、壊れる恐れがあれば、特別なピッケルを使って木の根を傷つけないように先端が工夫された道具で掘り出す猟師が介入します。
多くの人にとって森の楽しい散歩のように見えるこれらは、実はトリュフ猟師とその子犬たちが長い時間をかけて行う労働の成果です。
その全ての源は犬の厳しい訓練にあります。特別な香りに対する嗅覚を鋭敏にし、何よりもトリュフを無傷で持ち帰ることを教えるために、訓練は早期に始める必要があります。時間と根気が必要ですが、うまくいけば人間の最高の友達は価値あるビジネスパートナーとなり、見つけたトリュフの数に応じてたくさんのおやつを受け取ります。
訓練は子犬のうちから、遊びながら始まります。通常のボールの代わりにトリュフに似た人工の物や強い香りのパルメザンチーズのパン粉を遠くに投げて拾わせます。次に現実に慣れさせるため、品質は高くないものの同じく特徴的な匂いを持つ本物のトリュフを投げます。拾うたびに犬は「ご褒美のおやつ」をもらい、走るごとにそれを食べたり壊したりしないで無傷のまま飼い主に渡すことを学びます。
３〜４歳の良いトリュフ猟犬は、訓練が行き届いていれば見つけるトリュフの量が多く、高収入になるため価値は3000ユーロを超えることもあります。通常は猟師自らが自分の犬を訓練しますが、専門のブリーダーに依頼する場合もあります。犬の選択はフィールド、つまり森の中で行われます。ブリーダーは10頭ほど連れてきて一斉に放します。最も多くトリュフを見つけた犬が新しい飼い主を得ることになるでしょう。
一般的にブリーダーは純血種よりも雑種の犬を好みます。雑種の方が嗅覚が発達しているためです。中には広告目的で、トリュフ猟犬として訓練された犬の子犬は匂いを認識する能力がより高いと主張する人もいます。またまだ登録されていないラゴット・ロマニョーロという犬種がこの嗅覚作業に特に適しているとされます。
トリュフの値段は？
トリュフ探しはどのくらい儲かるのでしょうか？その地域のブナ林を熟知している猟師のドメニコ・アッツァーロ氏が教えてくれます。「全ては時期、品質、サイズ、市場の需要によります。例えば、白トリュフ（より高価）とウンクィナートトリュフは10月から12月の間に、ビアンケットは1月から4月、エスティヴムは5月から11月に見つかります。
一般消費者向けの価格は、保存のために化学処理が必要な高濃度のフェノール酸を含む割と広く流通する黒トリュフMasentericum Uncinatumで100gあたり15ユーロから始まります。化学処理の方法は業界の大手により秘匿されています。しかし、白トリュフの場合は200ユーロに達することも珍しくありません。」これは有名なアルバの白トリュフ100gの平均価格です。
したがって、トリュフ狩りは非常に儲かる活動に見えますが、特定の法律により規制されています。法律は特定の試験と許可証の発行を義務付け、犬の使用は同時に2頭まで、夜間のトリュフ採取は禁止しています。重量の制限はこれまでのところありません。したがって、白トリュフが豊富な場所を見つけ、犬が優秀ならば大儲けが期待できます。
アルバでは毎年10月の一か月間、トリュフの本場として知られる地で大きな展示販売会が開かれ、今年は11月10日に最高のトリュフの表彰式があります。もう一つ見逃せないのが同じく11月10日にグリンザーネ・カヴール城で開催される世界的なトリュフオークションです。
世界中から集まった鑑賞者が市場に出回る最高のトリュフを手に入れる機会であり、アルバだけでなくノルチャ、スポレート、アクアラーニャ、そして猟師が厳重に隠している他の多くの場所からのトリュフも含まれます。
私たち一般人にわかっているのは、tuber magnatum、つまりトリュフは標高0〜1700メートルで見つかり、オーク、ブナ、ロヴェリの根の先端にある菌根によりよく育ち、石灰質の土壌で生育するということです。そこにそれはあります。ただ見つけるだけです。
覚えておくと良いことです…
新鮮なトリュフを食べるには、地面をブラシで払い、水で洗い流します。薄くスライスし、特徴的な香りを損なわないために、卵料理やバターとセージのリゾットのようなシンプルな料理に生でのせて食べます。
数日保存するには、コットンのハンカチに包み冷蔵庫で2度に保管するか、湿気を吸収してカビの発生を防ぐため米の詰まった瓶に入れます（後で炊いて使います）。
