Cava, cava. Aí está… isso mesmo… traz aqui!!!” E eles, animados com o jogo, vão enfiando seu trufa – assim se chama o focinho do cachorro – entre o húmus e folhas secas, à procura do precioso tubérculo. Os mais habilidosos sentem o cheiro de uma área de trufas mesmo a meio metro de profundidade, ou sob vinte centímetros de neve ou até sob uma camada de gelo.
Cães farejadores de trufa
E com velocidade incrível cavam buracos até mais profundos que eles mesmos para morder delicadamente a perfumada “presa” e correr de volta para trocá-la por um biscoitinho. Se a trufa for muito grande e o cão não conseguir pegá-la ou existir o risco de quebrá-la, então entra o coletor que a extrai do solo usando um picareta especial que tem a ponta desenhada para não cortar as raízes da árvore.
O que para muitos pode parecer um passeio divertido e agradável pelas florestas é na verdade fruto de um longo trabalho realizado pelos coletores de trufa junto com seus filhotes.
No início de tudo está o difícil treinamento do cão. Para sensibilizar seu olfato ao perfume particular, e principalmente para ensiná-lo a devolver a trufa intacta, o treino deve começar cedo, porque leva muito tempo e paciência. Se as coisas correrem bem, o melhor amigo do homem também se tornará seu valioso sócio nos negócios, e ganhará muitos biscoitinhos em troca das trufas que encontrar.
Começa-se quando o cão ainda é filhote, brincando com ele e lançando longe, no lugar da clássica bola, produtos artificiais parecidos com trufas, ou migalhas de parmesão, de perfume igualmente intenso. Depois, para acostumá-lo com a realidade, são lançadas as trufas verdadeiras, de qualidade não refinada mas com cheiro igualmente inconfundível. A cada retorno, o cão recebe seu merecido “biscoito-recompensa”, e assim, corrida após corrida, ele se acostuma a não mais comê-las nem quebrá-las, mas a entregá-las intactas ao seu dono.
O valor comercial de um bom cão farejador de trufa, de três ou quatro anos, pode ultrapassar três mil euros, pois cães bem treinados correspondem a grandes quantidades de trufas encontradas, e portanto altos ganhos. Normalmente cada coletor de trufas treina seu próprio cão, caso contrário deve-se recorrer a criadores especializados. A escolha do cão para comprar acontece no campo, ou melhor, na floresta. O criador leva cerca de dez cães e os solta todos juntos. Quem encontrar o maior número de trufas provavelmente terá encontrado um novo dono.
Geralmente os criadores preferem cães mestiços aos de raça porque têm um olfato muito mais desenvolvido. Alguns, talvez para promover seus animais, sustentam que filhotes nascidos de um cão já treinado para buscar trufas são mais habilidosos no reconhecimento do perfume. Também conhecemos o Lagotto romagnolo, uma raça de cão ainda não registrada, que parece particularmente inclinada a essa atividade de farejar.
Quanto custa a trufa?
Mas quanto rende sair à procura de trufas? O senhor Domenico Azzaro, um coletor que conhece de cor as florestas da sua região, explica-nos: “Tudo depende da época, qualidade, tamanho da trufa e da demanda do mercado. Por exemplo, a trufa branca (mais preciosa) e a trufa uncinata são encontradas entre outubro e dezembro, a bianchetto de janeiro a abril e a estivum, de maio a novembro.
O preço para o público começa em 15 € por 100 gramas para o Masentericum Uncinatum, uma trufa negra bastante comum mas com alto teor de ácido fenólico que para ser conservada e, portanto, comercializada, deve passar por um tratamento químico que os grandes industriais do setor mantêm em segredo. Mas facilmente se pode gastar até 200 € pela trufa branca”. Este é, de fato, o preço médio atualmente, se quiser comprar 100 gramas do famosíssimo Branco de Alba.
Buscar trufas parece, portanto, uma atividade muito lucrativa, mas sujeita a legislação específica. A lei prevê um exame específico e a emissão de uma carteira de habilitação. Além disso, limita o uso de cães a não mais que dois por vez e proíbe a coleta de trufas durante o período noturno. Não há limite de peso, pelo menos até hoje. Portanto, se localizar uma área rica em trufas brancas, e o cão for bom, então será dinheiro a montes, ou melhor, a picaretadas.
Todo ano em Alba, a indiscutível capital da trufa, durante todo o mês de outubro ocorre uma grande feira-mercado que este ano termina em 10 de novembro com a premiação da melhor trufa colhida. Outro evento imperdível é o extraordinário leilão mundial da trufa, que acontece também no dia 10 de novembro no Castelo de Grinzane Cavour.
É uma ocasião para os apreciadores que vêm de todo o mundo adquirirem as melhores trufas disponíveis no mercado, vindas não apenas de Alba, mas também de Norcia, Spoleto, Acqualagna e muitas outras localidades mantidas em sigilo pelos coletores.
Para nós, comuns mortais, é dado saber que o tuber magnatum, ou seja, a trufa, se encontra entre zero e mil e setecentos metros de altitude, cresce bem nas micorrizas localizadas nas extremidades das raízes de carvalhos, faias e carvalhos alvarinhos, e o solo deve ser calcário. Elas estão lá para serem colhidas. Só é preciso encontrá-las.
Bom saber…
Para consumir a trufa fresca, deve-se limpá-la do solo com uma escovinha e lavá-la em água corrente. Depois, corte em lascas e coma crua sobre pratos simples como ovos fritos na frigideira ou arroz com manteiga e sálvia, que não abafam o seu perfume característico.
Para conservá-la por alguns dias, deve-se guardar na geladeira a 2 graus, envolvida em um pano de algodão, ou em um pote cheio de arroz (para cozinhar depois) que absorverá a umidade, evitando assim o surgimento de mofo.
