Graben, graben. Hier… gut gemacht… bring ihn her!!!” Und sie, aufgeregt vom Spiel, schieben ihre Trüffelnase – so nennt man die Hundenase – durch Humus und trockene Blätter, auf der Suche nach der kostbaren Knolle. Die besten unter ihnen riechen eine Trüffelstelle sogar aus einem halben Meter Tiefe oder unter zwanzig Zentimetern Schnee oder sogar unter einer Eisschicht.
Trüffelhunde
Und mit unglaublicher Geschwindigkeit graben sie Löcher, die sogar tiefer sind als sie selbst, um sanft die duftende “Beute” zu beißen und zurückzulaufen, um sie gegen einen Keks einzutauschen. Wenn der Trüffel jedoch sehr groß ist und der Hund ihn nicht greifen kann oder das Risiko besteht, ihn zu zerbrechen, greift der Trüffelsucher ein, der ihn mit einer speziellen Hacke aus dem Boden holt, deren Spitze so geformt ist, dass die Wurzeln des Baumes nicht beschädigt werden.
Was für viele wie ein lustiger und angenehmer Spaziergang durch den Wald scheint, ist in Wirklichkeit das Ergebnis langer Arbeit der Trüffelsucher mit ihren Welpen.
Am Anfang steht das schwierige Training des Hundes. Um seinen Geruchssinn für das spezielle Aroma zu sensibilisieren und vor allem, um ihm beizubringen, den Trüffel unversehrt zurückzubringen, muss das Training sofort beginnen, da es viel Zeit und ebenso viel Geduld erfordert. Wenn alles gut läuft, wird der beste Freund des Menschen auch sein wertvoller Geschäftspartner und bekommt viele Kekse als Belohnung für jeden gefundenen Trüffel.
Man beginnt, wenn der Hund noch ein Welpe ist, spielt mit ihm und wirft ihm statt des klassischen Balls künstliche Trüffel ähnlicher Produkte oder Parmesanbröckchen, die ebenso intensiv duften. Dann, um ihn an die Realität zu gewöhnen, wirft man ihm echte Trüffel zu, von nicht erstklassiger Qualität, aber mit ebenso unverwechselbarem Geruch. Für jede Rückgabe bekommt der Hund seinen wohlverdienten “Keks-Preis” und gewöhnt sich so an, sie nicht mehr zu fressen oder zu zerbrechen, sondern sie intakt seinem Besitzer zu übergeben.
Der kommerzielle Wert eines guten Trüffelhundes im Alter von drei oder vier Jahren kann über dreitausend Euro liegen, da gut trainierte Hunde große Mengen Trüffel finden und somit hohe Einnahmen erzielen. Üblicherweise trainiert jeder Trüffelsucher seinen Hund selbst, sonst muss man sich an spezialisierte Züchter wenden. Die Wahl des Hundes erfolgt im Feld, besser gesagt, im Wald. Der Züchter bringt etwa zehn Hunde mit und lässt sie alle zusammen los. Wer die meisten Trüffel findet, wird wahrscheinlich auch einen neuen Besitzer finden.
In der Regel bevorzugen Züchter Mischlingshunde gegenüber Rassehunden, da deren Geruchssinn viel besser entwickelt ist. Manche behaupten, vielleicht um ihre Tiere zu bewerben, dass Welpen von bereits trainierten Trüffelsuchhunden besser darin sind, den Geruch zu erkennen. Es gibt auch Berichte über den Lagotto Romagnolo, eine noch nicht anerkannte Hunderasse, die sich besonders für diese Sucharbeit mit der Nase eignet.
Wie viel kostet der Trüffel?
Aber wie lohnend ist die Trüffelsuche? Herr Domenico Azzaro, ein Trüffelsucher, der die Buchenwälder seiner Gegend auswendig kennt, erklärt uns: “Alles hängt von der Saison, der Qualität, der Größe des Trüffels und der Marktnachfrage ab. Zum Beispiel findet man den weißen Trüffel (der wertvoller ist) und den hornförmigen von Oktober bis Dezember, den Bianchetto von Januar bis April und den Estivum von Mai bis November.
Der Verkaufspreis beginnt bei 15 € pro 100 Gramm für den Masentericum Uncinatum, einem relativ häufigen schwarzen Trüffel mit hohem Phenolgehalt, der zur Konservierung und zum Verkauf in Geschäften einer chemischen Behandlung unterzogen wird, die die großen Branchenunternehmen natürlich streng geheim halten. Aber man gibt auch leicht 200 € für den weißen Trüffel aus.” Dies ist nämlich der Durchschnittspreis, den man aktuell zahlt, wenn man 100 Gramm des berühmten weißen Alba-Trüffels kaufen möchte.
Trüffelsuche scheint also eine sehr rentable Tätigkeit zu sein, die jedoch gesetzlich geregelt ist. Das Gesetz verlangt eine spezielle Prüfung und die Ausstellung eines Erlaubnisscheins. Außerdem ist der Einsatz von Hunden auf maximal zwei gleichzeitig beschränkt und das Sammeln von Trüffeln in der Nacht verboten. Es gibt jedoch bisher keine Gewichtsbegrenzung. Findet man also eine Trüffelstelle mit weißen Trüffeln und der Hund ist gut, dann ist das eine regelrechte Goldgrube.
Jedes Jahr im Oktober findet in Alba, der unbestrittenen Heimat des Trüffels, eine große Ausstellung und Marktveranstaltung statt, die dieses Jahr am 10. November mit der Verleihung für den besten gefundenen Trüffel endet. Ein weiteres Ereignis, das man nicht verpassen sollte, ist die außergewöhnliche weltweite Trüffelauktion, die ebenfalls am 10. November im Schloss von Grinzane Cavour stattfindet.
Es ist die Gelegenheit für Liebhaber aus aller Welt, die besten Trüffel zu ergattern, die nicht nur aus Alba, sondern auch aus Norcia, Spoleto, Acqualagna und vielen anderen von den Suchern streng gehüteten Orten stammen.
Wir normalen Sterblichen wissen, dass der tuber magnatum, also der Trüffel, zwischen null und siebzehnhundert Metern Höhe wächst, gut gedeiht in Mykorrhizen an den Wurzeln von Eichen, Buchen und Hainbuchen, und der Boden kalkhaltig sein muss. Dort sind sie zum Sammeln. Man muss sie nur finden.
Gut zu wissen …
Um frische Trüffel zu genießen, muss man sie mit einer Bürste vom Boden reinigen und unter fließendem Wasser abspülen. Dann schneidet man sie in dünne Scheiben und isst sie roh auf einfachen Gerichten wie Spiegeleiern oder Butter-Salbei-Reis, die das typische Aroma nicht überdecken.
Um sie einige Tage aufzubewahren, legt man sie bei 2 Grad Celsius in den Kühlschrank, eingewickelt in ein Baumwolltuch, oder in ein Glas voller Reis (das später gekocht wird), welcher die Feuchtigkeit aufnimmt und so die Schimmelbildung verhindert.
