Creuse, creuse. Voilà… bravo… apporte-le ici !” Leur truffe — c’est-à-dire le museau du chien — fouille dans l’humus et les feuilles mortes à la recherche du précieux tubercule. Les chiens les plus doués flairent une truffière même à un demi-mètre de profondeur, ou sous vingt centimètres de neige, voire une couche de glace.
Chiens truffiers
À une vitesse impressionnante, les chiens creusent des trous parfois plus profonds qu’eux, pour saisir délicatement la précieuse « proie » puis la rapporter pour obtenir une friandise. Si la truffe est trop grosse ou risquerait d’être abîmée, c’est le chercheur qui intervient, utilisant une pioche spéciale, conçue pour ne pas couper les racines de l’arbre.
Ce qui paraît être une promenade agréable en forêt est en réalité le fruit d’un long travail entre le trufficulteur et son chien.
Tout commence par un dressage complexe. Pour développer leur odorat et leur apprendre à rapporter la truffe sans l’abîmer, il faut commencer tout de suite, avec beaucoup de patience. Si tout se passe bien, le chien devient un précieux partenaire — et reçoit de nombreuses friandises selon la quantité de truffes trouvées.
On commence l’apprentissage dès le plus jeune âge, en jouant avec le chiot, en lançant au lieu de la balle des objets imitant la truffe ou des miettes de parmesan, très odorantes. Plus tard, on utilise de vraies truffes, de variétés communes mais à l’odeur caractéristique. À chaque rapport, la récompense est une « friandise ». Petit à petit, le chien s’habitue à ne plus les manger ni les abîmer, mais à les donner intactes à son maître.
Un bon chien truffier, âgé de trois ou quatre ans, peut valoir plus de trois mille euros, car un animal bien formé déniche beaucoup de truffes — donc de bons revenus. En général, chaque trufficulteur dresse lui-même son chien ; sinon, il faut faire appel à des éleveurs spécialisés. Le choix du chien se fait sur le terrain — ou plutôt en forêt. L’éleveur en amène une dizaine, les lâche, et celui qui trouve le plus de truffes gagne probablement un nouveau maître.
En général, les éleveurs préfèrent les chiens croisés aux chiens de race, car leur odorat est encore plus développé. Certains affirment que les chiots issus d’un chien déjà dressé à la recherche de truffes sont plus doués pour reconnaître le parfum. Citons enfin le Lagotto romagnol, une race pas encore officiellement enregistrée, mais particulièrement prometteuse pour la recherche de truffes.
Quel est le prix d’une truffe ?
La recherche de truffes est-elle rentable ? Domenico Azzaro, trufficulteur expérimenté, nous explique : « Tout dépend de la saison, de la qualité, de la taille et de la demande du marché. Par exemple, la truffe blanche (la plus recherchée) et la truffe uncinée se trouvent d’octobre à décembre, le bianchetto de janvier à avril et l’estivum, de mai à novembre.
Le prix commence à 15 € pour 100g pour la Masentericum Uncinatum, une truffe noire répandue mais riche en acide phénique qui, avant d’être vendue en magasin, doit être traitée chimiquement — un secret bien gardé par les industriels. Mais il n’est pas rare de payer aussi jusqu’à 200 € pour 100g de truffe blanche, qui est le prix moyen actuel de la fameuse truffe blanche d’Alba.
La recherche de truffes peut donc être très rentable, mais elle est soumise à une législation stricte. La loi impose un examen spécifique et la délivrance d’un permis. De plus, l’utilisation de plus de deux chiens à la fois est interdite, ainsi que la collecte nocturne. Il n’y a pas de limite de poids pour l’instant. Ainsi, si l’on découvre une truffière riche en truffes blanches et avec un bon chien, le butin peut être conséquent.
Chaque année à Alba, patrie incontestée de la truffe, a lieu en octobre une grande foire se terminant le 10 novembre par la récompense de la meilleure truffe. Un autre événement immanquable est la spectaculaire vente aux enchères mondiale de la truffe au Château de Grinzane Cavour, également le 10 novembre.
C’est l’occasion, pour les amateurs venus du monde entier, d’acquérir les meilleurs exemplaires du marché provenant d’Alba mais aussi de Norcia, Spoleto, Acqualagna et d’autres lieux jalousement gardés secrets par les chercheurs.
Pour le commun des mortels, le tuber magnatum, c’est-à-dire la truffe, pousse entre zéro et mille sept cents mètres d’altitude, sur les mycorhizes aux extrémités des racines de chênes, hêtres et rouvres, dans des sols calcaires. Elles n’attendent qu’à être cueillies.
Bon à savoir…
Pour déguster la truffe fraîche, il faut la nettoyer doucement avec une brosse, puis la rincer à l’eau courante. Ensuite, la couper en lamelles fines et la savourer crue sur des plats simples — œufs à la poêle ou risotto beurre-sauge — pour préserver son arôme unique.
Pour conserver la truffe quelques jours, il suffit de la garder au réfrigérateur à 2°C, enveloppée dans un torchon en coton ou dans un bocal de riz (à préparer ensuite), ce qui absorbera l’humidité et évitera la formation de moisissure.
