Cava, cava. ¡Eso es… bien… tráelo aquí!” Animados por el juego, los perros meten su trufa —así se llama la nariz del perro— entre el humus y las hojas secas buscando el deseado tubérculo. Los más hábiles pueden detectar el aroma de una trufera incluso a medio metro de profundidad, bajo veinte centímetros de nieve o hasta bajo una capa de hielo.
Perros truferos
Con una velocidad increíble, excavan agujeros más profundos que ellos para morder suavemente la aromática “presa” y correr de regreso para recibir una galleta. Si la trufa es demasiado grande o el perro corre el riesgo de romperla, entonces interviene el buscador, quien la extrae del suelo con una piqueta especial cuyo extremo está diseñado para no dañar las raíces del árbol.
Lo que parece un simple paseo por el bosque es, en realidad, el resultado de muchos años de trabajo y entrenamiento entre truferos y sus perros.
Todo comienza con el difícil adiestramiento del perro. Para que su olfato se acostumbre al olor particular y para enseñarle a entregar la trufa intacta, la formación debe empezar pronto y requiere mucha paciencia. Si va bien, el mejor amigo del hombre se convertirá en un valioso socio y recibirá premios en forma de galletas por cada trufa encontrada.
El entrenamiento inicia cuando el perro es cachorro, jugando juntos y lanzándole, en vez de una pelota, imitaciones artificiales de trufa o migas de parmesano, muy aromáticas. Más adelante, para acostumbrarle, se le lanzan trufas reales (de calidad menos valiosa pero con un aroma inconfundible). Por cada vez que el perro devuelve la trufa, obtendrá su merecida “galleta premio”. Así, carrera tras carrera, aprenderá a no comérsela ni romperla, sino a entregársela intacta a su dueño.
El valor de un buen perro trufero, de tres o cuatro años, puede superar los tres mil euros, porque a más trufas encontradas equivalen mayores ganancias. Casi siempre, cada truficultor entrena personalmente a su perro; si no, puede acudir a criadores especializados. La elección se hace directamente en el campo, o mejor dicho, en el bosque: el criador lleva una decena de perros y los suelta a todos juntos. El que encuentra más trufas probablemente encontrará también un nuevo dueño.
Por lo general, los criadores prefieren los perros mestizos a los de raza, ya que tienen un olfato mucho más desarrollado. Algunos aseguran que los cachorros de perros ya entrenados para buscar trufas son más hábiles reconociendo el aroma. También se habla del Lagotto romagnolo, una raza aún no registrada pero especialmente dotada para esta labor.
¿Cuánto cuesta una trufa?
¿Vale la pena económicamente buscar trufas? El señor Domenico Azzaro, experimentado buscador, nos cuenta: “Todo depende de la época, la calidad, el tamaño de la trufa y la demanda del mercado. Por ejemplo, la trufa blanca (la más valiosa) y la trufa uncinada se recogen entre octubre y diciembre, el bianchetto de enero a abril y la estivum, de mayo a noviembre.
El precio al público parte de 15 € por 100 g para el Masentericum Uncinatum, una trufa negra fácil de encontrar pero con un alto nivel de ácido fenólico que, para venderse en tiendas, exige un tratamiento químico cuyo secreto guardan los industriales del sector. Por la trufa blanca se llega fácilmente a los 200 € por 100 g, el precio medio actual de la famosa trufa blanca de Alba.
Buscar trufas parece un negocio rentable, aunque regulado por una legislación específica. La ley prevé un examen específico y la obtención de una licencia. Además, el uso de perros está limitado a dos ejemplares por vez y está prohibida la recolección nocturna. Por el momento, no hay límites de peso, así que, con una buena trufera de blancas y un perro hábil, las ganancias pueden ser muy generosas.
Cada año en Alba, la indiscutida capital de la trufa, durante todo octubre se celebra una gran feria que finaliza el 10 de noviembre con la premiación de la mejor trufa recolectada. Otro evento imperdible es la extraordinaria subasta mundial de la trufa, también el 10 de noviembre en el Castillo de Grinzane Cavour.
Es la ocasión para que aficionados de todo el mundo se lleven los mejores ejemplares, que no solo llegan de Alba, sino también de Norcia, Spoleto, Acqualagna y muchos otros lugares que los buscadores mantienen celosamente en secreto.
Para los mortales, el tuber magnatum, es decir, la trufa, se encuentra entre 0 y 1.700 metros de altitud, creciendo bien sobre las micorrizas en las raíces de robles, hayas y robles negros, en suelos calcáreos. Están ahí, esperando ser descubiertas.
¡Conviene saberlo!
Para consumir la trufa fresca, hay que limpiarla suavemente con un cepillo y enjuagarla bajo agua corriente. Después, córtala en láminas finas y consúmela cruda sobre platos sencillos, como huevos a la sartén o risotto con mantequilla y salvia, para que no cubran su aroma tan especial.
Si quieres conservarla algunos días, ponla en la nevera a 2 grados, envuelta en un pañuelo de algodón o en un recipiente con arroz (que luego podrás cocinar), el cual absorberá la humedad evitando que se forme moho.
