Широкое и щедрое изобилие полей, огородов и лесов сочетается с первыми холодами и делает особенно приятными суп из полбы, фарианту или инфарината, как гласят старинные рецепты, суп по-франтойски и грибной суп.
Но кроме того, что их вкусно есть, приятно узнать, что эти блюда дарят также возможность захватывающих маршрутов для открытия мест и традиций, которые их породили; очень приятные кусочки природы и культуры, охватывающие Равнину и Луккские Холмы, Пизанские Горы и дикую Гарфаньяну, которые призывают наслаждаться ими с энтузиазмом и неспешно, как хорошим блюдом горячего дымящегося супа.
Из Лукки, например, можно направиться на юг, проезжая спокойную муниципальную дорогу, называемую «via di Sottomonte», которая пересекает нежную и скрытую деревню, предвещаемую головокружительными арками акведука Ноттолини и обрамленную первыми возвышенностями Пизанских гор. В пейзаже выделяются ряды белой тополи, величественные ольхи, ивовые деревья, которые здесь называют salie и которые осенью меняют цвет на красный; участки виноградников, прикрепленные к деревянным столбам, как это было принято раньше; крошечные деревушки, как Пареццана, Сан-Квирико-ди-Гуамо, Масса-Мачинайя с красивыми каменными домами (камень, ценный, из Гуамо с теплыми оттенками добывается именно здесь); древние и тихие церкви; фонтаны с прозрачной и легкой водой (некоторая очищается физическими, а не химическими методами), к которым сами луккезцы приходят за водой. Но особенно привлекают внимание Дома Корт, поскольку они дарят захватывающий взгляд на крестьянский мир. Одним из самых характерных является Корт Сандоннини, недалеко от Масса-Мачинайя, который в конце лета, когда длинные ряды вплетенных початков кукурузы сушатся на его фасаде, становится особенно живописным.
Кукуруза — одна из самых распространенных культур в этой зоне, включая также сорт “a otto file” или “fromenton”, из которого получают желтую муку, которую самые изысканные гурманы рекомендуют для фарианты, супа из овощей и перетёртых бобов, приправленного обжаркой из рубленого сала, чеснока, томата и перца чили, а на последнем этапе варки добавляют кукурузную муку.
Продолжая движение по соседней и удобной государственной дороге № 439 в направлении Понтедеры, можно попасть в Компитезе — еще один сладкий уголок Луккезии, слегка пересеченный холмами, предвещающими северо-восточный склон Пизанских гор. Это, кроме, конечно, самых знаменитых луккских холмов, настоящая земля олив и оливкового масла экстра-класса, другого главного героя кухни и супов. Места с характером, такие как Санта-Андреа, Сан-Джусто, Колле и Пьеве-ди-Компито; маслобойни, фермы, производящие органическое масло и другие отличные продукты, теплицы и маленькие плантации камелий — явные приглашения к мудрым и вкусным остановкам. В Frantoio Sociale del Compitese, в Пьеве-ди-Компито, например, можно увидеть этапы отжима через современное оборудование, сохранившее традиционную холодную технологию отжима. Всего несколько километров прогулки — и вот на солнечном холме фермерское хозяйство Alle Camelie, управляемое семьей Орси, предлагает ароматное органическое масло экстра-класса (желающие могут помочь при сборе оливок), прекрасные древние камелии, варенья, консервы, ароматные травы, вино и теплый прием в агротуризме.
Традиционный рецепт требует широкого выбора овощей и ароматных трав, которые постепенно добавляют в варку в зависимости от их плотности. Среди них также листья черной капусты, которые здесь называют braschetta, лук-бобы луккезии, травы холма, такие как майоран, бурачник, дикий укроп и свежий фенхель. После примерно двух с половиной часов варки суп готов, осталось добавить кусочки зачерствелого тосканского хлеба, печенного на дровах, с тонкой коркой и плотной мякотью.
Посещая великолепный центр Лукки, нельзя пропустить Antica Bottega di Prospero на улице Санта-Лючия. Для местных это почти учреждение: здесь есть зерновые, сухие бобовые сотен видов (включая типичные фасоль зольфино и гьяллорино), масло и все необходимое для отличного супа.
Еще одна популярная в Луккезии специализация — грибной суп из белых грибов. Но те большие, мясистые и ароматные, которые растут в каштановых лесах Гарфаньи, резкой и живописной долины к северу от Лукки, уставшей между Апуанскими Альпами и Тоскано-Эмилианскими Аппенинами, выточенной руслом реки Серкио и тысяч других малых водоемов. Это отдельный мир, где время не спешит и сохраняются многовековые обычаи и традиции. Чтобы это увидеть, можно от Лукки взять Государственную дорогу 12 или Провинциальную Людовика, которые идут параллельно берегам Серкио и, пройдя среднюю долину, медленно углубиться в покрытые лесами и небольшими полянами складки, где выращивают в основном полбу и кукурузу, также сорта “a otto file”.
