Zuppe in lucchesia

L'autunno in Lucchesia è stagione d'oro per le zuppe; un piatto che, come un po' in tutta la Toscana, rappresenta uno dei capisaldi della cucina tipica.

L’ampia e generosa offerta di campi, orti e boschi gioca in combinata ai primi freddi e rende particolarmente gradevoli la zuppa di farro, la farinata o infarinata, come recitano i vecchi ricettari, la zuppa alla frantoiana e quella di funghi.

Ma, oltre a gustarli, è bello scoprire che questi piatti regalano anche l’opportunità di affascinanti itinerari alla scoperta dei luoghi e delle tradizioni che li hanno originati; piacevolissimi spaccati di natura e cultura, che spaziano dalla Piana alle Colline Lucchesi, dai Monti Pisani alla selvaggia Garfagnana e che invitano ad assaporarli con entusiasmo e senza fretta, proprio come un buon piatto di zuppa calda e fumante.

Da Lucca si può, per esempio, puntare a sud, percorrendo una tranquilla strada comunale, chiamata “via di Sottomonte”, che solca una campagna dolce e sorniona, annunciata dalle arcate vertiginose dell’acquedotto del Nottolini e incorniciata dai primi rilievi dei Monti Pisani. A definire il paesaggio sono file di pioppi bianchi, ontani maestosi, salici d’acqua, che qui chiamano salie e che in autunno virano al rosso; fazzoletti di vigne aggrappate a pali di legno come usava un tempo; borghi minuscoli, come Parezzana, San Quirico di Guamo, Massa Macinaia, con le belle case in pietra (quella, pregiata, di Guamo, dalle calde sfumature, viene estratta proprio qui); pievi antiche e silenziose; fontane dalle acque limpide e leggere (alcune depurate con sistemi fisici e non chimici) alle quali vengono ad attingere gli stessi lucchesi. Ma sono soprattutto le Case di Corte a richiamare l’attenzione, perché regalano un affascinante spaccato di mondo contadino. Una delle più caratteristiche è Corte Sandonnini, nei pressi di Massa Macinaia, che a fine estate, quando lunghe file di pannocchie intrecciate pendono a essiccare dalla sua facciata, diventa particolarmente pittoresca.

Il mais è una delle colture più in uso in questa zona e comprende anche la qualità “a otto file” o “fromenton”, da cui si ricava una farina gialla, che i gourmet più raffinati raccomandano per la farinata, una zuppa a base di verdure e fagioli passati, che viene insaporita con un soffritto di lardo tritato, aglio, pomodoro e peperoncino e che nell’ultima fase di cottura vede l’aggiunta di farina di mais.

Proseguendo sulla vicina e comoda statale n. 439 per Pontedera, si arriva nel Compitese, altro scampolo dolce di Lucchesia, mosso appena da poggi e collinette, che preludono al versante di nord-est dei Monti Pisani. Questa, oltre naturalmente ai più celebri colli lucchesi, è per eccellenza terra di ulivi e di olio extravergine, altro grande protagonista della cucina e delle zuppe. Luoghi di carattere, come Sant’Andrea, San Giusto, Colle e Pieve di Compito; frantoi, aziende agricole, che producono olio biologico e altri ottimi prodotti, serre e piccole piantagioni di camelie, sono inviti espliciti a soste colte e golose. Al Frantoio Sociale del Compitese, a Pieve di Compito, si possono, per esempio, vedere le fasi della spremitura attraverso un moderno impianto, che ha mantenuto gli originari sistemi della spremitura a freddo. Pochi chilometri di passeggiata ed ecco, su un poggio soleggiato, l’Azienda Agricola Alle Camelie, gestita dalla famiglia Orsi, che propone un profumato extravergine biologico (chi lo desidera, può anche dare una mano nella raccolta delle olive), bellissime camelie antiche, confetture, conserve, erbe aromatiche, vino e una calda ospitalità nell’agriturismo.

La ricetta tradizionale richiede un’ampia varietà di verdure ed erbe aromatiche, che vengono messe a cuocere gradualmente a seconda della consistenza. Tra queste, anche le foglie di cavolo nero, che qui chiamano braschetta, i fagioli scritti di Lucchesia, erbette di poggio, come maggiorana, borragine, finocchietto selvatico e finocchio fresco. Dopo circa due ore e mezzo di cottura, la zuppa è pronta, basta unirvi dei pezzetti di pane toscano raffermo, cotto a legna, con poca crosta e mollica compatta.

Visitando il magnifico centro di Lucca, un posto da non perdere è l’Antica Bottega di Prospero, in via Santa Lucia. Per i locali è quasi un’istituzione: qui si trovano cereali, legumi secchi di mille varietà (anche i tipici fagioli zolfino e giallorino), olio e tutto quel occorre per un’ottima zuppa.
Un’altra specialità che in Lucchesia va per la maggiore è la zuppa di funghi porcini. Ma quelli grossi, carnosi e profumati, che spuntano tra i boschi di castagno della Garfagnana, una valle aspra e spettacolare a nord di Lucca, incastonata tra Alpi Apuane e Appennino Tosco-Emiliano, e scavata dal corso del Serchio e di mille altri piccoli corsi d’acqua. Un mondo a sé, dove il tempo non ha fretta e dove sopravvivono usi e tradizioni centenari. Per rendersene conto, si possono prendere da Lucca la Statale 12 o la Provinciale Ludovica, che corrono parallele alle rive del Serchio e, superata la media valle, addentrarsi lentamente tra le sue pieghe ricoperte di boschi e piccole radure, in cui si coltivano principalmente farro e mais, anche del tipo “a otto file”.

Dopo le rituali tappe turistiche sul Ponte della Maddalena o del Diavolo, sospeso sul Serchio, subito dopo Borgo a Mozzano (pare che a farlo costruire fosse, attorno al 1100, Matilde di Canossa); a Barga, per assaporare la poesia di un borgo medievale rimasto intatto; a Castelnuovo Garfagnana, il capoluogo vegliato dall’imponente Rocca Ariostea o a Castiglione, per ammirare le imponenti fortificazioni trecentesche, è bello soprattutto tuffarsi tra la semplicità, l’ospitalità e la schiettezza dei suoi abitanti e scoprire ricordi e sapori legati a prodotti simbolo, come castagne e farro. Fino a 50 anni fa, l’economia dell’intera valle e il sostentamento della sua gente erano infatti affidati alla castagna, che qui cresce in circa ottanta differenti varietà e a cui il lillipuziano borgo di Colognora ha dedicato un museo tra i più originali in Italia, che da solo vale una gita in Garfagnana. Nella vicina Vetriano, si può invece ammirare un teatro entrato nel Guinness dei primati: coi suoi soli 95 posti, è il teatro pubblico più piccolo al mondo. Sotto ai castagni, dicevamo, crescono i porcini più saporiti e profumati di tutta la provincia di Lucca, ottimi non solo per la zuppa, ma anche per sughi e intingoli, che accompagnano paste, polenta di neccio o di mais e cacciagione.

Altro grande protagonista è infine il farro, l’antenato del frumento, le cui prime coltivazioni risalgono all’età del bronzo. Consorzio “Garfagnana Produce”, con sede a Castelnuovo- il farro ha sempre resistito, perché nei secoli la povertà del terreno e l’asprezza del clima non hanno consentito altre coltivazioni. Il riconoscimento europeo di Igp ottenuto nel 1996, ha segnato una fase importantissima per la sua tutela e valorizzazione. Oggi i produttori sono un centinaio, lo coltivano su piccoli appezzamenti disseminati nel centro-nord della valle, seguendo procedimenti naturali. I chicchi, pieni e dorati, vengono confezionati e venduti in sacchetti sottovuoto, che hanno tutti lo stesso marchio, quello del Consorzio Produttori di Farro della Garfagnana, che ne garantisce qualità e proprietà nutritive. Decoccum, brillato in antichi mulini di pietra e spogliato della scorza più dura, non richiede ammollo prima di cuocerlo ed è impiegato in molti piatti, non solo per la zuppa, ma, sotto forma di farina, anche per paste, pane, pizza, torte salate e dolci. 

Raggiungere Lucca
Lucca è raggiungibile da Firenze con l’autostrada A11 Firenze-Mare; da Pisa con la SS12 dell’Abetone e del Brennero; da Viareggio con l’autostrada “Bretella” Viareggio-Lucca. L’auto si può lasciare nei parcheggi custoditi lungo il perimetro interno delle Mura. Piccola e raccolta, Lucca è molto piacevole da girare a piedi o in bicicletta. Le due ruote si possono noleggiare in più punti e spesso sono gli alberghi a fornirle.

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