L’offre large et généreuse de champs, potagers et bois joue en combinaison avec les premiers froids et rend particulièrement agréables la soupe d’épeautre, la farinata ou infarinata, comme le disent les vieux livres de cuisine, la soupe à la frantoiana et celle aux champignons.
Mais, au-delà de les déguster, il est agréable de découvrir que ces plats offrent aussi l’opportunité d’itinéraires fascinants à la découverte des lieux et des traditions qui les ont engendrés ; des aperçus très plaisants de nature et de culture, qui s’étendent de la Plaine aux Collines de Lucques, des Monts Pisans à la sauvage Garfagnana, et qui invitent à les savourer avec enthousiasme et sans hâte, comme un bon plat de soupe chaude et fumante.
Depuis Lucques, on peut, par exemple, se diriger vers le sud en empruntant une route communale tranquille, appelée « via di Sottomonte », qui traverse une campagne douce et discrète, annoncée par les arcs vertigineux de l’aqueduc de Nottolini et encadrée par les premiers reliefs des Monts Pisans. Le paysage est défini par des rangées de peupliers blancs, des aulnes majestueux, des saules d’eau, que l’on appelle ici salie et qui virent au rouge en automne ; des parcelles de vignes accrochées à des piquets en bois comme autrefois ; des petits villages comme Parezzana, San Quirico di Guamo, Massa Macinaia, avec leurs belles maisons en pierre (celle, précieuse, de Guamo, aux teintes chaudes, est extraite ici même) ; des petites églises anciennes et silencieuses ; des fontaines à eaux limpides et légères (certaines traitées par des procédés physiques et non chimiques) dont s’abreuvent les habitants de Lucques eux-mêmes. Mais ce sont surtout les Maisons de Cour qui attirent l’attention, car elles révèlent un aperçu fascinant du monde paysan. Une des plus caractéristiques est Corte Sandonnini, près de Massa Macinaia, qui, à la fin de l’été, lorsque de longues rangées d’épis tressés pendent à sécher sur sa façade, devient particulièrement pittoresque.
Le maïs est l’une des cultures les plus utilisées dans cette zone et comprend aussi la variété « à huit rangs » ou « fromenton », dont on extrait une farine jaune recommandée par les gourmets les plus raffinés pour la farinata, une soupe à base de légumes et de haricots passés, relevée avec un sauté de lard haché, ail, tomate et piment, à laquelle on ajoute en fin de cuisson de la farine de maïs.
En poursuivant sur la proche et aisée route nationale n° 439 vers Pontedera, on arrive dans le Compitese, autre coin doux de Lucquois, légèrement vallonné, qui prélude au versant nord-est des Monts Pisans. C’est, outre les célèbres collines lucquoises, par excellence une terre d’oliviers et d’huile extra vierge, un autre grand protagoniste de la cuisine et des soupes. Des lieux de caractère, comme Sant’Andrea, San Giusto, Colle et Pieve di Compito ; des moulins à huile, des exploitations agricoles produisant huile biologique et autres excellents produits, des serres et de petites plantations de camélias, invitent explicitement à des haltes raffinées et gourmandes. Au Frantoio Sociale del Compitese, à Pieve di Compito, on peut voir, par exemple, les phases du pressage grâce à une installation moderne, qui a maintenu les systèmes originaux de pressage à froid. Quelques kilomètres de promenade et voici, sur un coteau ensoleillé, l’Azienda Agricola Alle Camelie, gérée par la famille Orsi, qui propose une huile extra vierge biologique parfumée (ceux qui le souhaitent peuvent même aider à la récolte des olives), de magnifiques camélias anciens, confitures, conserves, herbes aromatiques, vin et une chaleureuse hospitalité dans la ferme-auberge.
La recette traditionnelle requiert une grande variété de légumes et herbes aromatiques, qui sont cuites progressivement selon leur consistance. Parmi elles, les feuilles de chou noir, que l’on appelle ici braschetta, les haricots écrits de Lucques, des herbes de colline comme la marjolaine, la bourrache, le fenouil sauvage et le fenouil frais. Après environ deux heures et demie de cuisson, la soupe est prête, il suffit d’y joindre des morceaux de pain toscan rassis, cuit au bois, avec peu de croûte et une mie compacte.
En visitant le magnifique centre de Lucques, un endroit à ne pas manquer est l’Antica Bottega di Prospero, dans la via Santa Lucia. Pour les locaux, c’est presque une institution : on y trouve des céréales, des légumineuses sèches de mille variétés (dont les typiques haricots zolfino et giallorino), de l’huile et tout ce qu’il faut pour une excellente soupe.
Une autre spécialité très appréciée en Lucquois est la soupe aux cèpes. Mais pas n’importe lesquels, les gros, charnus et parfumés, qui poussent dans les bois de châtaigniers de la Garfagnana, une vallée rude et spectaculaire au nord de Lucques, nichée entre les Alpes Apuanes et l’Apennin tosco-émilien, creusée par le cours du Serchio et de mille autres petits cours d’eau. Un monde à part, où le temps ne presse pas et où survivent des usages et traditions séculaires. Pour s’en rendre compte, on peut prendre depuis Lucques la Nationale 12 ou la Provinciale Ludovica, qui longent parallèlement les rives du Serchio et, dépassant la moyenne vallée, pénétrer lentement entre leurs replis couverts de forêts et petites clairières, où l’on cultive surtout l’épeautre et le maïs, même de type « à huit rangs ».
