A ampla e generosa oferta de campos, hortas e bosques combina com as primeiras friagens, tornando especialmente agradáveis a sopa de cevada, a farinata ou infarinata, como dizem os antigos livros de receitas, a sopa à frantoiana e a de cogumelos.
Mas, além de saboreá-las, é bonito descobrir que esses pratos também oferecem a oportunidade de roteiros fascinantes para explorar os lugares e as tradições que os originaram; encantadores retratos de natureza e cultura, que vão da Planície às Colinas Lucchesi, das Montanhas Pisane à selvagem Garfagnana e que convidam a apreciá-las com entusiasmo e sem pressa, exatamente como um bom prato de sopa quente e fumegante.
De Lucca, pode-se, por exemplo, seguir para o sul, percorrendo uma tranquila estrada municipal chamada “via di Sottomonte”, que atravessa uma paisagem campestre suave e sorrateira, anunciada pelos arcos vertiginosos do aqueduto do Nottolini e emoldurada pelos primeiros relevos das Montanhas Pisane. A paisagem é definida por fileiras de choupos brancos, álamos majestosos, salgueiros aquáticos, que aqui são chamados de salie e que no outono ganham tons vermelhos; pequenos vinhedos agarrados a estacas de madeira, como antigamente; vilarejos minúsculos, como Parezzana, San Quirico di Guamo, Massa Macinaia, com belas casas de pedra (aquela, nobre, de Guamo, com tons quentes, é extraída aqui mesmo); antigas e silenciosas igrejas paroquiais; fontes com águas claras e leves (algumas purificadas com sistemas físicos e não químicos) das quais os próprios lucchesi se abastecem. Mas são principalmente as Case di Corte que chamam a atenção, pois oferecem um fascinante retrato do mundo rural. Uma das mais características é a Corte Sandonnini, perto de Massa Macinaia, que no final do verão, quando longas fileiras de espigas trançadas pendem para secar em sua fachada, torna-se particularmente pitoresca.
O milho é uma das culturas mais comuns nesta região e inclui também a variedade “a otto file” ou “fromenton”, da qual se obtém uma farinha amarela, recomendada pelos gourmets mais refinados para a farinata, uma sopa à base de legumes e feijões passados, que é temperada com um refogado de toucinho picado, alho, tomate e pimenta, e que na última fase de cozimento leva a adição de farinha de milho.
Seguindo pela próxima e conveniente rodovia estadual nº 439 em direção a Pontedera, chega-se ao Compitese, outro pedaço suave da Lucchesia, ondulado apenas por colinas e morros baixos, que anunciam o lado nordeste das Montanhas Pisane. Essa área, além dos famosos morros lucchesi, é por excelência terra de oliveiras e azeite extra virgem, outro grande protagonista da culinária e das sopas. Locais de caráter, como Sant’Andrea, San Giusto, Colle e Pieve di Compito; moinhos, fazendas que produzem azeite orgânico e outros excelentes produtos, estufas e pequenas plantações de camélias, são convites explícitos para paradas culturais e gastronômicas. No Frantoio Sociale del Compitese, em Pieve di Compito, pode-se, por exemplo, observar as etapas da prensagem através de uma instalação moderna, que manteve os sistemas originais de prensagem a frio. A poucos quilômetros de caminhada, no alto de uma colina ensolarada, está a Azienda Agricola Alle Camelie, gerida pela família Orsi, que oferece um perfumado azeite extra virgem orgânico (quem desejar, ainda pode ajudar na colheita das azeitonas), lindas camélias antigas, compotas, conservas, ervas aromáticas, vinho e uma calorosa hospitalidade no agriturismo.
A receita tradicional requer uma ampla variedade de verduras e ervas aromáticas, que são colocadas para cozinhar gradualmente conforme a consistência. Entre elas, também as folhas de couve negra, que aqui chamam de braschetta, os feijões escritos da Lucchesia, ervas de morro, como manjerona, borragem, funcho selvagem e funcho fresco. Após cerca de duas horas e meia de cozimento, a sopa está pronta, basta acrescentar pedaços de pão toscano duro, feito em forno a lenha, com pouca casca e miolo compacto.
Visitando o magnífico centro de Lucca, um lugar que não pode faltar é a Antica Bottega di Prospero, na via Santa Lucia. Para os locais, é quase uma instituição: aqui se encontram cereais, leguminosas secas de mil variedades (inclusive os típicos feijões zolfino e giallorino), azeite e tudo o que é necessário para uma ótima sopa.
Outra especialidade muito apreciada na Lucchesia é a sopa de cogumelos porcini. Mas aqueles grandes, carnudos e perfumados, que surgem entre os castanheiros da Garfagnana, um vale áspero e espetacular ao norte de Lucca, situado entre as Alpi Apuane e o Apenino Tosco-Emiliano, esculpido pelo curso do Serchio e por mil outros pequenos cursos d’água. Um mundo à parte, onde o tempo não tem pressa e onde sobrevivem usos e tradições centenárias. Para compreendê-lo, pode-se pegar em Lucca a Rodovia 12 ou a Provincial Ludovica, que correm paralelas às margens do Serchio e, após passar o vale médio, avançar lentamente entre suas dobras cobertas de florestas e pequenas clareiras, onde se cultiva principalmente cevada e milho, inclusive do tipo “a otto file”.
