La amplia y generosa oferta de campos, huertos y bosques se combina con los primeros fríos y hace especialmente agradables la sopa de espelta, la farinata o infarinata, como dicen las antiguas recetas, la sopa a la frantoiana y la de hongos.
Pero, además de disfrutarlas, es bonito descubrir que estos platos también brindan la oportunidad de fascinantes itinerarios para conocer los lugares y tradiciones que los originaron; agradables panoramas de naturaleza y cultura, que abarcan desde la Llanura hasta las Colinas Lucchesi, desde los Montes Pisanos hasta la salvaje Garfagnana, y que invitan a saborearlos con entusiasmo y sin prisa, justo como un buen plato de sopa caliente y humeante.
Desde Lucca se puede, por ejemplo, dirigirse al sur, recorriendo una tranquila carretera municipal llamada “via di Sottomonte”, que atraviesa un campo dulce y pícaro, anunciado por los vertiginosos arcos del acueducto de Nottolini y enmarcado por las primeras elevaciones de los Montes Pisanos. En el paisaje destacan filas de álamos blancos, majestuosos alisos, sauces de agua, que aquí llaman salie y que en otoño se tornan rojos; pequeños viñedos aferrados a postes de madera como se hacía antes; diminutos pueblos, como Parezzana, San Quirico di Guamo, Massa Macinaia, con sus hermosas casas de piedra (la apreciada piedra de Guamo, con cálidos matices, se extrae aquí mismo); iglesias antiguas y silenciosas; fuentes de aguas claras y ligeras (algunas depuradas con sistemas físicos y no químicos) donde incluso los mismos lucchesi van a abastecerse. Pero sobre todo las Casas de Corte llaman la atención porque regalan un fascinante retrato del mundo campesino. Una de las más características es Corte Sandonnini, cerca de Massa Macinaia, que a finales del verano, cuando largas filas de mazorcas entrelazadas cuelgan a secar en su fachada, se vuelve particularmente pintoresca.
El maíz es uno de los cultivos más usados en esta zona e incluye la variedad “de ocho filas” o “fromentón”, de la cual se obtiene una harina amarilla que los gourmets más refinados recomiendan para la farinata, una sopa a base de verduras y puré de frijoles, sazonada con un sofrito de tocino picado, ajo, tomate y guindilla, que en la última fase de cocción lleva la adición de harina de maíz.
Siguiendo por la cercana y cómoda carretera estatal n. 439 hacia Pontedera, se llega a Compitese, otro dulce rincón de la Lucchesia, apenas ondulado por colinas y lomas, que preludia el lado noreste de los Montes Pisanos. Esta zona, además de por las célebres colinas de Lucca, es por excelencia tierra de olivos y aceite de oliva virgen extra, otro gran protagonista de la cocina y las sopas. Lugares con carácter, como Sant’Andrea, San Giusto, Colle y Pieve di Compito; almazaras, fincas que producen aceite orgánico y otros excelentes productos, invernaderos y pequeñas plantaciones de camelias, son invitaciones evidentes a paradas cultas y golosas. En el Frantoio Sociale del Compitese, en Pieve di Compito, se pueden ver, por ejemplo, las fases del prensado mediante una planta moderna que mantiene los sistemas originales de prensado en frío. A pocos kilómetros de paseo está, sobre un cerro soleado, la Azienda Agricola Alle Camelie, gestionada por la familia Orsi, que ofrece un fragante aceite virgen extra orgánico (quien desee, también puede ayudar en la recolección de oliva), bellísimas camelias antiguas, mermeladas, conservas, hierbas aromáticas, vino y una cálida hospitalidad en el agroturismo.
La receta tradicional requiere una amplia variedad de verduras y hierbas aromáticas, que se ponen a cocinar gradualmente según su consistencia. Entre ellas, también las hojas de col negra, aquí llamada braschetta, los frijoles pintos de Lucchesia, hierbas de lomas como mejorana, borraja, hinojo silvestre y hinojo fresco. Después de unas dos horas y media de cocción, la sopa está lista, solo hay que añadir trozos de pan toscano duro, cocido en horno de leña, con poca corteza y miga compacta.
Visitando el magnífico centro de Lucca, un lugar imperdible es la Antigua Tienda de Prospero, en vía Santa Lucia. Para los locales es casi una institución: aquí se encuentran cereales, legumbres secas de mil variedades (también los típicos frijoles zolfino y giallorino), aceite y todo lo necesario para una excelente sopa.
Otra especialidad muy popular en la Lucchesia es la sopa de boletus. Pero esos grandes, carnosos y aromáticos que brotan entre los bosques de castaños de la Garfagnana, un valle áspero y espectacular al norte de Lucca, enclavado entre las Alpi Apuane y el Apenino Tosco-Emiliano, y excavado por el curso del Serchio y otros mil pequeños cursos de agua. Un mundo aparte, donde el tiempo no tiene prisa y donde sobreviven usos y tradiciones centenarias. Para comprobarlo, se puede tomar desde Lucca la Estatal 12 o la Provincial Ludovica, que corren paralelas a las orillas del Serchio y, superado el valle medio, adentrarse lentamente entre sus pliegues cubiertos de bosques y pequeñas clarezas donde se cultivan principalmente espelta y maíz, también del tipo “de ocho filas”.
