Das breite und großzügige Angebot an Feldern, Gärten und Wäldern spielt in Kombination mit den ersten kühlen Tagen zusammen und macht besonders schmackhaft die Dinkelsuppe, die Farinata oder Infarinata, wie es die alten Kochbücher nennen, die Frantoiana-Suppe und die Pilzsuppe.
Aber neben dem Genuss ist es schön zu entdecken, dass diese Gerichte auch die Gelegenheit zu faszinierenden Streifzügen bieten, um die Orte und Traditionen kennenzulernen, die sie hervorgebracht haben; sehr angenehme Einblicke in Natur und Kultur, die sich von der Ebene bis zu den Hügellandschaften der Lucchesia erstrecken, von den Pisani-Bergen bis zur wilden Garfagnana, und die dazu einladen, sie mit Begeisterung und ohne Eile zu genießen – genau wie ein guter Teller heiße dampfende Suppe.
Von Lucca aus kann man zum Beispiel nach Süden fahren, entlang einer ruhigen Gemeindestraße namens „Via di Sottomonte“, die eine sanfte und verschlafene Landschaft durchquert, angekündigt von den schwindelerregenden Bögen des Nottolini-Aquädukts und eingerahmt von den ersten Ausläufern der Pisani-Berge. Die Landschaft wird geprägt von Reihen weißer Pappeln, majestätischen Erlen, Wasserweiden, die hier „salie“ genannt werden und im Herbst rot werden; kleine Weinhänge, die an Holzpfählen hängen, wie es früher üblich war; winzige Dörfer wie Parezzana, San Quirico di Guamo, Massa Macinaia mit schönen Steinhäusern (der hochwertige Stein aus Guamo, mit warmen Farbtönen, wird genau hier abgebaut); alte und stille Pfarreien; Brunnen mit klarem und leichtem Wasser (einige davon werden mit physikalischen und nicht chemischen Methoden gereinigt), aus denen auch die Einwohner von Lucca selbst ihr Wasser holen. Besonders die Hofhäuser ziehen Aufmerksamkeit auf sich, da sie einen faszinierenden Einblick in die bäuerliche Welt geben. Eines der charakteristischsten ist Corte Sandonnini bei Massa Macinaia, das Ende Sommer, wenn lange Reihen geflochtener Maiskolben an seiner Fassade zum Trocknen hängen, besonders pittoresk wirkt.
Mais ist eine der beliebtesten Kulturen in dieser Gegend und umfasst auch die Sorte „acht Reihen“ oder „fromenton“, aus dem ein gelbes Mehl gewonnen wird, das von den anspruchsvollsten Feinschmeckern für die Farinata empfohlen wird, eine Gemüsesuppe mit pürierten Bohnen, verfeinert mit einer Einlage aus gehacktem Speck, Knoblauch, Tomaten und Chili, der in der letzten Kochphase Maismehl hinzugefügt wird.
Fährt man weiter auf der nahe gelegenen und bequemen Staatsstraße Nr. 439 Richtung Pontedera, erreicht man das Compitese, einen weiteren sanften Abschnitt der Lucchesia, der nur leicht von Hügeln durchzogen ist und sich zum nordöstlichen Teil der Pisani-Berge hin öffnet. Dies ist, neben den berühmteren Hügeln von Lucca, vor allem ein Land der Olivenbäume und des extra-nativen Olivenöls, ein weiterer Hauptakteur in der Küche und bei den Suppen. Orte mit Charakter wie Sant’Andrea, San Giusto, Colle und Pieve di Compito; Mühlen, landwirtschaftliche Betriebe, die Bio-Öl und andere hervorragende Produkte herstellen, Gewächshäuser und kleine Camelia-Plantagen laden zu genussvollen und bewussten Pausen ein. Im Frantoio Sociale del Compitese in Pieve di Compito kann man zum Beispiel die Phasen der Ölpressung an einer modernen Anlage beobachten, die die ursprünglichen Kaltpressverfahren bewahrt hat. Nach wenigen Kilometern Spaziergang liegt auf einem sonnigen Hügel der Azienda Agricola Alle Camelie, geführt von der Familie Orsi, die ein wohlriechendes biologisches extra-natives Olivenöl anbietet (wer möchte, kann auch bei der Olivenernte mithelfen), wunderschöne alte Camelien, Marmeladen, Konserven, Kräuter, Wein und eine herzliche Gastfreundschaft im Agriturismo.
Das traditionelle Rezept verlangt eine große Vielfalt an Gemüse und Kräutern, die je nach Konsistenz nach und nach gegart werden. Darunter auch die Blätter des schwarzen Kohls, die hier braschetta genannt werden, die typischen Lucchesia-Bohnen, Wildkräuter von Hügeln wie Majoran, Borretsch, wilder Fenchel und frischer Fenchel. Nach etwa zweieinhalb Stunden Kochzeit ist die Suppe fertig. Man gibt geröstete Stücke von toskanischem, holzgebackenem, etwas trockenem Brot mit wenig Kruste und fester Krume hinzu.
Bei einem Besuch des prächtigen Zentrums von Lucca ist ein Ort, den man nicht verpassen sollte, l’Antica Bottega di Prospero in der Via Santa Lucia. Für die Einheimischen ist es fast eine Institution: Hier findet man Getreide, zahlreiche Sorten trockener Hülsenfrüchte (darunter auch die typischen „Zolfino“ und „Giallorino“-Bohnen), Öl und alles, was man für eine ausgezeichnete Suppe braucht.
Eine weitere Spezialität, die in der Lucchesia sehr beliebt ist, ist die Steinpilzsuppe. Aber die großen, fleischigen und duftenden Steinpilze, die in den Kastanienwäldern der Garfagnana wachsen, einem rauen und spektakulären Tal nördlich von Lucca, eingebettet zwischen den Apuanischen Alpen und dem Tosco-Emilianischen Apennin und geprägt vom Lauf des Serchio und vieler kleiner Wasserläufe. Eine Welt für sich, in der die Zeit keine Eile kennt und uralte Bräuche und Traditionen überleben. Um das zu erleben, kann man von Lucca aus die Staatsstraße 12 oder die Provinzstraße Ludovica nehmen, die parallel zu den Ufern des Serchio verlaufen, und nach der mittleren Ebene langsam in die bewaldeten Falten und kleinen Lichtungen eintauchen, in denen vor allem Dinkel und Mais angebaut werden, auch die Sorte „acht Reihen“.
