Salinas de Cervia: museu a céu aberto

A antiga salina de Cervia é um museu a céu aberto, de onde se pode partir para descobrir uma zona úmida de grande encanto, porta sul do Parque do Delta do Pó, e uma cidade acolhedora e ensolarada, como Cervia, cuja história foi escrita justamente pelo “ouro branco”.

O pôr do sol acende a salina com mil tons de vermelho; gaivotas e andorinhas-do-mar voam incansavelmente sobre os espelhos d’água e o espetáculo deixa quase sem palavras. Mas Africo Ridolfi, nascido em 1935, quarta geração de uma conhecida família de salineiros, parece não reparar nisso; os olhos e os braços são todos para seu gavaro , o antigo régua de madeira, com o qual ele amontoa o sal às bordas da última bacia, esperando que um dos companheiros venha recolhê-lo com uma pá robusta e colocá-lo na paniera, a típica cesta dos salineiros, para transferi-lo num barulhento carriolo e depositá-lo no branco monte, fruto da coleta diária.

Todos os anos, de junho a setembro, em Cervia, nas praias da Romagna, onde se realizam os clássicos rituais de banho, Africo e os voluntários do grupo “Civiltà Salinara” passam o verão mantendo, com ferramentas e métodos tradicionais (a “colheita múltipla”, praticada já na época dos etruscos, em que a água do mar, passando de uma bacia de evaporação para outra, torna-se sal límpido), a última salina artesanal sobrevivente ao tempo, um verdadeiro museu a céu aberto, do qual se extrai um ouro branco chamado sal “doce” de Cervia.

“O sal que colhemos aqui na Camillone, esse é o curioso nome da salina, tem a característica de possuir baixa concentração de potássio e dos sais mais amargos, que deixam no paladar aquele típico retrogosto amargo – explica Africo, com orgulho compreensível -. Por isso, é especialmente apreciado na restauração e na preparação de embutidos e queijos. Além disso, é um sal integral, porque é seco naturalmente, mantendo todos os oligoelementos (iodo, zinco, cobre, manganês) presentes na água do mar”.

O sal escreveu a história da sua cidade; Africo lembra muito bem das 144 salinas privadas que prosperaram até o final dos anos 50, quando o Monopólio as transformou em uma única grande salina de 827 hectares, preservando apenas a pequena Camillone, cujo sal doce vive hoje um momento de glória, com a atribuição de um selo Slow Food.

Perto dali, além da rodovia Adriática, surge a massa amarela dos modernos Estabelecimentos do Sal, onde ocorre grande parte da produção do sal de Cervia, cerca de 60 mil quintais por ano. Desativados pelo Monopólio no final dos anos 90, os estabelecimentos continuam a produzir hoje graças à criação da sociedade “Parque da Salina de Cervia“, que também gerencia o Centro de Visitantes próximo, de onde se pode partir para descobrir a parte mais ao sul do Parque do Delta do Pó, uma zona úmida de grande fascínio e riqueza, reino de raposas do mar, andorinhas-do-mar, martim-pescador, gaivotas-reais e coralinas, flamingos, cavalheiros da Itália e muitas outras espécies de aves residentes e migratórias.

Dentro dos estabelecimentos, está montado um espaço de vendas interessante, onde se podem encontrar sal embalado em sacos de tecido ou em finas cerâmicas com decoração tradicional; sal com ervas aromáticas da Romagna, ótimo para temperar carnes e peixes; barras de chocolate com sal doce, cujo sabor lembra o pão com chocolate de antigamente; sais de banho relaxantes e tonificantes, usados tradicionalmente para cuidados do corpo, juntamente com os lodos e a água-mãe, como se faz há séculos nas termas locais.