Salinen von Cervia: Museum unter freiem Himmel

Die antike Saline von Cervia ist ein Museum unter freiem Himmel, von dem aus man zu einer Entdeckungstour durch ein faszinierendes Feuchtgebiet starten kann, dem südlichen Eingang des Po-Delta-Parks, und eine gastfreundliche und sonnige Stadt wie Cervia, deren Geschichte vom “weißen Gold” geschrieben wurde.

Der Sonnenuntergang erleuchtet die Saline in tausend Rottönen; Möwen und Meerschwalben kreisen unermüdlich über den Wasserflächen und das Schauspiel raubt fast den Atem. Aber Africo Ridolfi, Baujahr 1935, die vierte Generation einer bekannten Familie von Salinenarbeitern, scheint das nicht zu bemerken; seine Augen und Arme sind ganz auf seinen gavaro, das alte Holzrechen, gerichtet, mit dem er das Salz am Rand des letzten Beckens häuft, in Erwartung, dass einer der Kollegen es mit einer robusten Schaufel aufnimmt und in die paniera, den typischen Korb der Salinenarbeiter, legt, um es auf einen quietschenden carriolo zu laden und auf den weißen Haufen zu legen, das Ergebnis der täglichen Ernte.

Jedes Jahr, von Juni bis September, verbringen Africo und die Freiwilligen der Gruppe “Civiltà Salinara” den Sommer an den Stränden der Romagna in Cervia, wo die klassischen Bade-Riten stattfinden, und bewahren mit traditionellen Werkzeugen und Methoden (die “Mehrfachernte”, die bereits zur Zeit der Etrusker praktiziert wurde, bei der das Meerwasser von einem Verdunstungsbecken zum nächsten geleitet wird und so reines Salz entsteht) die letzte traditionelle Saline, ein echtes Museum unter freiem Himmel, aus dem das weiße Gold, das sogenannte “süße” Salz von Cervia, gewonnen wird.

“Das Salz, das wir hier in der Camillone ernten – so der eigentümliche Name der Saline – zeichnet sich durch einen niedrigen Kaliumgehalt und einen geringen Anteil der bittereren Salze aus, die dem Geschmack diese typische leicht bittere Note verleihen”, erklärt Africo verständlich stolz. “Deshalb wird es besonders in der Gastronomie sowie bei der Herstellung von Wurstwaren und Käse geschätzt. Zudem ist es ein Vollsalz, da es natürlich getrocknet wird und alle Spurenelemente (Jod, Zink, Kupfer, Mangan), die im Meerwasser vorhanden sind, erhält.”

Das Salz schrieb die Geschichte seiner Stadt; Africo erinnert sich sehr gut an die 144 privaten Salinen, die bis Ende der 1950er Jahre florierten, als das Monopol diese zu einer einzigen, großen Saline von 827 Hektar zusammenfasste und nur die kleine Camillone verschonte, deren süßes Salz heute mit einer Auszeichnung von Slow Food eine Blütezeit erlebt.

Unweit, jenseits der Adriatischen Staatsstraße, ragt die gelbe Anlage der modernen Salzwerke empor, in denen ein Großteil der Salzproduktion von Cervia stattfindet, etwa 6000 Tonnen pro Jahr. Nach Einstellung des Monopols Ende der 1990er Jahre produzieren diese Werke dank der Gründung der Gesellschaft “Parco della Salina di Cervia“, die auch das nahegelegene Besucherzentrum betreibt, weiterhin. Von dort aus kann man die südlichste Region des Po-Deltas erkunden, ein faszinierendes und reiches Feuchtgebiet, Heimat von Fuchshühnern, Seeschwalben, Säbelschnäblern, Mantelmöwen und Korallenmöwen, Flamingos, Stelzenläufern und vielen weiteren sesshaften und ziehenden Vogelarten.

Innerhalb der Werke gibt es einen interessanten Verkaufsbereich, in dem man Salz in Leinensäckchen oder in edler Keramik mit traditioneller Verzierung kaufen kann; Salz mit aromatischen Kräutern der Romagna, ideal zum Würzen von Fleisch und Fisch; Tafeln aus Schokolade mit süßem Salz, deren Geschmack an das Brot-und-Schokolade-Erlebnis früherer Zeiten erinnert; entspannende und belebende Badesalze, die traditionell für Körperpflege verwendet werden, zusammen mit Schlämmen und Mutterwasser, wie es seit Jahrhunderten in den lokalen Thermen praktiziert wird.