Salines de Cervia : musée à ciel ouvert

L’ancienne saline de Cervia est un musée à ciel ouvert, d’où l’on peut partir à la découverte d’une zone humide au grand charme, porte méridionale du Parc du Delta du Pô, et d’une ville accueillante et ensoleillée, comme Cervia, dont l’histoire a été écrite par “l’or blanc”.

Le coucher du soleil embrase la saline de mille nuances de rouge ; mouettes et hirondelles de mer tournent sans relâche au-dessus des bassins d’eau, et le spectacle laisse presque sans voix. Mais Africo Ridolfi, né en 1935, quatrième génération d’une célèbre famille de sauniers, semble ne pas s’en apercevoir ; ses yeux et ses bras sont tous pour son gavaro , l’ancien râteau en bois, avec lequel il amoncelle le sel sur les bords du dernier bassin, en attendant qu’un compagnon vienne le ramasser avec une pelle robuste et le déposer dans la paniera, le panier typique des sauniers, pour le transférer sur une carriola qui grince et le déposer sur le blanc tas, fruit de la récolte quotidienne.

Chaque année, de juin à septembre, à Cervia, sur les rivages de la Romagne, où se déroulent les rites balnéaires classiques, Africo et les volontaires du groupe “Civiltà Salinara” passent l’été à faire fonctionner, avec des outils et méthodes traditionnelles (la “récolte multiple”, déjà pratiquée à l’époque des Étrusques, où l’eau de mer, passant d’un bassin d’évaporation à un autre, devient du sel blanc éclatant), la dernière saline artisanale ayant survécu au temps, un véritable musée à ciel ouvert, d’où est extrait un or blanc appelé sel “doux” de Cervia.

“Le sel que nous récoltons ici à la Camillone, c’est le nom curieux de la saline, a la caractéristique d’une faible concentration en potassium et en sels plus amers, qui laissent en bouche ce goût typique légèrement amer – explique Africo avec une fierté compréhensible -. C’est pourquoi il est particulièrement apprécié dans la restauration et la préparation de charcuteries et fromages. C’est en outre un sel intégral, car il est séché naturellement, conservant tous les oligo-éléments (iode, zinc, cuivre, manganèse) présents dans l’eau de mer”.

Le sel a écrit l’histoire de sa ville ; Africo se rappelle très bien les 144 salines privées qui prospérèrent jusqu’à la fin des années 50, quand le Monopole les transforma en une grande saline unique de 827 hectares, ne laissant que la petite Camillone, dont le sel doux connaît aujourd’hui un moment de gloire avec l’attribution d’un label Slow Food.

Non loin, de l’autre côté de la route Adriatique, apparaît le bâtiment jaune des Établissements du Sel modernes, où une grande partie de la production de sel de Cervia a lieu, environ 60 000 quintaux par an. Délaissés par le Monopole à la fin des années 90, les établissements continuent aujourd’hui à produire grâce à la création de la société “Parc de la Saline de Cervia“, qui gère aussi le Centre des Visites voisin, d’où l’on peut partir à la découverte de la partie la plus méridionale du Parc du Delta du Pô, une zone humide de grand charme et richesse, royaume du renard polaire, sternes, avocettes, mouettes royales et corallines, flamants roses, chevaliers gambettes et de nombreuses autres espèces d’oiseaux sédentaires et migrateurs.

À l’intérieur des établissements, un espace de vente intéressant est aménagé, où l’on peut trouver du sel conditionné en sacs en toile ou en céramiques précieuses avec décor traditionnel ; sel aux herbes aromatiques de Romagne, excellent pour assaisonner viandes et poissons ; tablettes de chocolat au sel doux, dont la saveur rappelle le pain et le chocolat d’antan ; sels de bain relaxants et tonifiants, utilisés traditionnellement pour les soins du corps, avec les boues et l’eau-mère, comme le font depuis des siècles les thermes locales.