Salinas de Cervia: museo al aire libre

La antigua salina de Cervia es un museo al aire libre, desde donde se puede partir para descubrir una zona húmeda de gran encanto, puerta meridional del Parque del Delta del Po, y una ciudad acogedora y soleada, como Cervia, cuya historia ha sido escrita precisamente por el “oro blanco”.

El atardecer enciende la salina con mil matices de rojo; gaviotas y charranes marinos vuelan incansablemente sobre las láminas de agua y el espectáculo deja casi sin palabras. Pero Africo Ridolfi, nacido en 1935, cuarta generación de una conocida familia de salineros, parece no darse cuenta; sus ojos y brazos están todos dedicados a su gavaro , el antiguo regla de madera con el que apila la sal en los bordes del último estanque, esperando que uno de sus compañeros venga a recogerla con una pala robusta y depositarla en la paniera, la típica cesta de los salineros para trasladarla en un chirriante carriolo y dejarla en el blanco montón, fruto de la recolección diaria.

Todos los años, de junio a septiembre, en Cervia, en las playas de la Romagna, donde se celebran los clásicos ritos marítimos, Africo y los voluntarios del grupo “Civiltà Salinara” pasan el verano manteniendo, con herramientas y métodos tradicionales (la “recolección múltiple”, practicada ya en tiempos de los etruscos, en la que el agua del mar, pasando de un estanque de evaporación a otro, se convierte en sal blanca), la última salina artesanal superviviente al tiempo, un verdadero museo al aire libre, de donde se obtiene un oro blanco llamado sal “dulce” de Cervia.

“La sal que recogemos aquí en la Camillone, este es el curioso nombre de la salina, tiene la característica de tener una baja concentración de potasio y de las sales más amargas, que dejan en el paladar ese típico regusto amargo -explica Africo, con comprensible orgullo-. Por eso, es especialmente apreciada en la restauración y en la preparación de embutidos y quesos. Además, es una sal integral, porque se seca naturalmente, manteniendo todos los oligoelementos (yodo, zinc, cobre, manganeso) presentes en el agua del mar”.

La sal ha escrito la historia de su ciudad; Africo recuerda muy bien las 144 salinas privadas que prosperaron hasta finales de los años 50, cuando el Monopolio las transformó en una única gran salina de 827 hectáreas, salvando solo la pequeña Camillone, cuya sal dulce vive hoy un momento de gloria con la asignación de un presidio Slow Food.

Cerca, al otro lado de la carretera Adriática, destaca la mole amarilla de los modernos Establecimientos de Sal, donde se realiza gran parte de la producción de sal de Cervia, alrededor de 60 mil quintales al año. Cerrados por el Monopolio a finales de los años 90, los establecimientos continúan hoy produciendo gracias a la creación de la sociedad “Parque de la Salina de Cervia“, que también gestiona el cercano Centro de Visitantes, desde donde se puede partir para descubrir la parte más meridional del Parque del Delta del Po, una zona húmeda de gran encanto y riqueza, reino de zorros, charranes, avocetas, gaviotas reales y coralinas, flamencos, combatientes italianos y muchas otras especies de aves residentes y migratorias.

Dentro de los establecimientos, se ha dispuesto un interesante espacio de venta, donde se pueden encontrar sales empaquetadas en bolsas de tela o en valiosas cerámicas con decoración tradicional; sales con hierbas aromáticas de Romagna, excelentes para sazonar carnes y pescados; tabletas de chocolate con sal dulce, cuyo sabor recuerda al pan y chocolate de antaño; sales de baño relajantes y tonificantes, usadas tradicionalmente para el cuidado del cuerpo, junto con fangos y agua madre, como se ha hecho durante siglos en las termas locales.