Saline di Cervia: museo a cielo aperto

L’antique saline de Cervia est un musée en plein air, à partir duquel on peut partir à la découverte d’une zone humide très charmante, porte méridionale du Parc du Delta du Pô, et d’une petite ville accueillante et ensoleillée, comme Cervia, dont l’histoire a été écrite précisément par “l’or blanc”.

Le coucher de soleil enflamme la saline aux mille nuances de rouge ; les mouettes et les hirondelles de mer tournent sans relâche au-dessus des miroirs d’eau et le spectacle laisse presque sans voix. Mais Africo Ridolfi, né en 1935, quatrième génération d’une célèbre famille de sauniers, semble ne pas le remarquer ; ses yeux et ses bras sont tous pour son gavaro, l’ancien réglet en bois, avec lequel il entasse le sel sur les bords du dernier bassin, en attendant qu’un des compagnons vienne le ramasser avec une pelle robuste et le déposer dans la paniera, le panier typique des sauniers, pour le transférer sur une carriolo qui grince, et le déposer sur le tas immaculé, fruit de la récolte quotidienne.

Chaque année, de juin à septembre, à Cervia, sur les plages de Romagne, où se déroulent les rites classiques du bain, Africo et les volontaires du groupe “Civiltà Salinara” passent l’été à faire avancer, avec des outils et des méthodes traditionnels (la “récolte multiple”, pratiquée déjà à l’époque des Étrusques, dans laquelle l’eau de mer, passant d’un bassin d’évaporation à un autre, devient un sel immaculé), la dernière saline artisanale ayant survécu au temps, un véritable musée en plein air, qui produit un or blanc, appelé sel “doux” de Cervia.

“Le sel que nous récoltons ici à la Camillone, c’est le nom curieux de la saline, a la caractéristique d’avoir une faible concentration en potassium et des sels plus amers, qui laissent en bouche cette typique arrière-goût amer – explique Africo, avec une fierté compréhensible -. C’est pour cela qu’il est particulièrement apprécié dans la restauration et la préparation des charcuteries et fromages. C’est, en outre, un sel intégral, car il est séché naturellement, conservant tous les oligo-éléments (iode, zinc, cuivre, manganèse) présents dans l’eau de mer”.

Le sel a écrit l’histoire de sa ville ; Africo se souvient très bien des 144 salines privées qui prospéraient jusqu’à la fin des années 50, quand le Monopole les transforma en une seule grande saline de 827 hectares, épargnant seulement la petite Camillone, dont le sel doux vit aujourd’hui un moment de gloire, avec l’attribution d’un label Slow Food.

Non loin de là, de l’autre côté de la route Adriatique, surgit le massif jaune des Établissements modernes du Sel, où se déroule une grande partie de la production de sel de Cervia, environ 60 000 quintaux par an. Désaffectés par le Monopole à la fin des années 90, les établissements continuent aujourd’hui à produire grâce à la création de la société “Parc de la Saline de Cervia“, qui gère également le Centre d’Accueil voisin, d’où l’on peut partir à la découverte de la partie la plus méridionale du Parc du Delta du Pô, une zone humide très charmante et riche, royaume de renards, sternes, avocettes, goélands royaux et corallins, flamants roses, chevaliers gambettes et beaucoup d’autres espèces d’oiseaux résidentiels et migrateurs.

À l’intérieur des établissements, a été aménagé un espace de vente intéressant, où l’on peut trouver du sel emballé dans des sacs en toile ou dans de précieuses céramiques à décor traditionnel ; sel aux herbes aromatiques de Romagne, excellent pour assaisonner les viandes et les poissons ; tablettes de chocolat au sel doux, dont le goût rappelle le pain et le chocolat d’antan ; sels de bain relaxants et tonifiants, utilisés traditionnellement pour les soins corporels, avec les boues et l’eau mère, comme cela se fait depuis des siècles dans les thermes locales.