De traditie wil dat schaaldieren, octopus, venusschelpen, truffels en slakjes rauw worden gegeten, terwijl zeebaars, tonijn en zwaardvis gegrild, gebakken of in “pazza water” worden bereid. De mosselen (met name de beroemde Tarentijnse mosselen) zijn een van de hoofdrolspelers van het ultieme gerecht op de Baresische tafel: de tiella of tiedda, met rijst en aardappelen.
En dan de eerste gerechten: zoals orecchiette met cime di rapa, strascinati met ragù en andere eerste gerechten met zelfgemaakte pasta. Echte aroma’s en smaken komen ook uit de moestuinen: verse tuinbonen om te koken en te pureren, die de cichorei begeleiden (een ander fundament van de arme boerenkeuken); kikkererwten, lampascioni, pompoenbloemen en raapstelen, die de onmisbare zelfgemaakte orecchiette op smaak brengen. Vanuit het binnenland, de velden en hoogvlakten van de Murgia komen geiten- en lamsvlees bereid aan het spit, geserveerd met eekhoorntjesbrood en wilde asperges. Om het geheel te versterken, de kenmerkende extra vierge olijfolie uit Puglia, rijk en vol van smaak.
Wat betreft wijn maken Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino en andere genereuze rode nectars een toch al rijke tafel nog belangrijker.
Gourmetadressen verspreid door de hele regio zijn: Alberosole, Piccinni, Ai Due Ghiottoni, in Bari; Il Melograno, in Monopoli; Da Tuccino, in Polignano a Mare; Da Sergio en Peccato Divino, in Otranto; Bolina, in Tricase Porto (Lecce); Rua de li Travaj, in Patù, in het binnenland van Santa Maria di Leuca; Vesta, in Vieste op de Gargano (Foggia); Al Gatto Rosso en Il Caffè, in Taranto.
