De maritieme smaken domineren in de provinciehoofdstad van de Marche, Ancona, waar de traditie van brodetto met 14 verschillende soorten vis en stokvis (stoccafisso) sterk aanwezig is: hier is ook een prestigieuze Accademia dello Stoccafisso gevestigd, die de authentieke receptuur van stoccafisso all’anconetana bewaart.
Maar zeevruchtengerechten domineren ook in de provincie Ascoli Piceno, waar de Maccheroncini di Campofilone een fantastische saus vinden in vis- of slakjesragout, om nog maar te zwijgen van de rijke gefrituurde gerechten met schelvis, rode mul, schol en langoustines. In het directe achterland, tussen de zachte heuvels die als golven in elkaar overlopen, tussen de provincies Urbino en Macerata, heerst een rijke landgastronomie. In het noorden wordt deze beïnvloed door de nabijheid van Emilia-Romagna, met wie het de cappelletti en passatelli in brodo deelt, een soort platbrood genaamd sfogliata en de grote traditie van Fossa-kaas (beroemd is die van Talamello).
In Macerata domineren de Vincisgrassi, een soort ovenschotel-lasagne waarbij ook de ingewanden van kippen worden gebruikt in de ragout, volgens de oude plattelandstraditie. Rond Acqualagna triomfeert een waardevolle zwarte truffel die pasta- en vleesgerechten verrijkt.
Onmisbare adressen zijn: La Moretta, Traiano en L’Osteria Teatro Strabacco in Ancona; Il Vicolo en Furlo in Acqualagna (Pesaro-Urbino); Pennesi in Pedaso (Ascoli Piceno) en Ristorantino da Vittorio in San Benedetto del Tronto.
