Die maritimen Aromen dominieren in der Provinz der Hauptstadt der Marken, Ancona, wo die Tradition des Brodetto mit 14 verschiedenen Fischarten und des Stockfischs stark ist: Hier befindet sich auch eine renommierte Akademie des Stockfischs, die Hüterin des authentischen Rezepts für Stockfisch auf Anconetana-Art.
Aber auch in der Provinz Ascoli Piceno dominieren die Meeresgerichte, wo die Maccheroncini di Campofilone mit Ragù aus Fisch oder kleinen Schnecken eine fantastische Würze bekommen, ganz zu schweigen von den reichhaltigen Fritturen aus Seelachs, Meerbarben, Seezungen und Kaisergranat. Im unmittelbaren Hinterland, zwischen den sanften Hügeln, die sich wie Wellen erstrecken, zwischen den Provinzen Urbino und Macerata herrscht eine reiche Land-Gastronomie, die im Norden von der Nähe zur Romagna geprägt ist. Sie teilt sich dort die Cappelletti und Passatelli in Brodo, eine Art Fladenbrot namens Sfogliata und die große Tradition des Fossa-Käses (berühmt ist der von Talamello).
In Macerata herrschen die Vincisgrassi, eine Art Ofenlasagne, deren Ragù auch Innereien von Geflügel enthält, gemäß alter bäuerlicher Tradition. Während in Acqualagna und Umgebung eine kostbare schwarze Trüffel triumphiert, die Pastagerichte und Fleisch veredelt.
Unverzichtbare Adressen sind: La Moretta, Traiano und L’Osteria Teatro Strabacco in Ancona; Il Vicolo und Furlo in Acqualagna (Pesaro-Urbino); Pennesi in Pedaso (Ascoli Piceno) und das Ristorantino da Vittorio in San Benedetto del Tronto.
