Le Marche è una regione che, come dice il nome, è tante terre, tante anime, tante culture e tante cucine. In questo sta la grande e insospettata ricchezza di questo territorio stretto tra mare, Appennini e pianure.
I sapori marinari dominano nella provincia del capoluogo delle Marche, Ancona, dove è forte la tradizione del brodetto con 14 tipi diversi di pesce e dello stoccafisso: qui ha sede anche una prestigiosa Accademia dello Stoccafisso, depositaria della ricetta autentica dello stoccafisso all’anconetana.
Ma i piatti di mare dominano anche nella provincia di Ascoli Piceno, dove i Maccheroncini di Campofilone trovano nel ragù di pesce o lumachine un condimento strepitoso, per non parlare delle ricche fritture di naselli, triglie, sogliole e scampi. Nell’immediato entroterra, tra le colline dolcissime, che si rincorrono come onde, tra le province di Urbino e Macerata, impera una ricca gastronomia di terra, che, a nord, risente della vicinanza della Romagna, con cui condivide i cappelletti e i passatelli in brodo, un tipo di piada chiamata sfogliata e la grande tradizione del formaggio di Fossa (mitico quello di Talamello).
In quel di Macerata imperano i Vincisgrassi, specie di lasagna al forno nel cui ragù vanno anche le interiora degli animali da cortile, secondo la vecchia tradizione campagnola. Mentre ad Acqualagna e dintorni, trionfa un pregiato tartufo nero, che impreziosisce piatti di pasta e di carne.
Indirizzi da non perdere, sono: La Moretta, Traiano e L’Osteria Teatro Strabacco, ad Ancona; Il Vicolo e Furlo, ad Acqualagna (Pesaro-Urbino); Pennesi, a Pedaso (Ascoli Piceno) e il Ristorantino da Vittorio, a San benedetto del Tronto.
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