Os sabores marinhos predominam na província da capital das Marche, Ancona, onde é forte a tradição do brodetto com 14 tipos diferentes de peixe e do stoccafisso: aqui também está sediada uma prestigiosa Academia do Stoccafisso, depositária da receita autêntica do stoccafisso all’anconetana.
Mas os pratos de peixe também dominam na província de Ascoli Piceno, onde os Maccheroncini di Campofilone encontram no ragù de peixe ou caramujos um molho espetacular, para não falar das ricas frituras de pescada, salmonete, linguado e camarão. No interior imediato, entre as colinas muito suaves, que se sucedem como ondas, entre as províncias de Urbino e Macerata, impera uma rica gastronomia de terra, que, ao norte, sofre a influência da proximidade da Romagna, com quem compartilha os cappelletti e os passatelli in brodo, um tipo de piada chamada sfogliata e a grande tradição do queijo de Fossa (mítico o de Talamello).
Em Macerata imperam os Vincisgrassi, espécie de lasanha assada cujo ragù inclui também as vísceras dos animais do campo, segundo a antiga tradição rural. Enquanto em Acqualagna e arredores, triunfa a preciosa trufa negra, que valoriza pratos de massa e de carne.
Endereços imperdíveis são: La Moretta, Traiano e L’Osteria Teatro Strabacco, em Ancona; Il Vicolo e Furlo, em Acqualagna (Pesaro-Urbino); Pennesi, em Pedaso (Ascoli Piceno) e o Ristorantino da Vittorio, em San Benedetto del Tronto.
