マテーラIGPパンは「サッシの街」で最も有名な製品の一つであり、バジリカータの代表的な特産品の一つです。天然酵母とデュラム小麦のセモリナ粉で作られ、古い伝統に従って薪で焼かれます。
マテーラのパンは以下の特徴を持っていなければなりません：
- クロワッサン形または高めのパン形状；
- 1kg または 2kg のサイズ；
- 少なくとも3mmの厚さのクラスト；
- 麦わら色のクラムと特徴的な気泡構造；
- 湿度は33%以下。
古代の小麦品種を選択することで、その遺伝子に他にはない特徴を持ち、独特の味わいをパンに伝えます。加工工程と特に天然酵母の作成も加わります。
マテーラのパンはどこで買える？
バジリカータの州都マテーラには、伝統の規範に従って作られたパンを販売する質の高いパン屋がいくつかあります。製品の品質で最も有名な店は以下の通りです：
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パニフィーチョ チファレッリ。
それぞれ、Via Istria 17、Via La Martella 93、Via San Francesco 13 に支店があります。
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パニフィーチョ フラテッリ デ パロ
Via Olivetti 53/55。
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パニフィーチョ ペローネ ゲンナーロ
Via Nazionale 52。
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アンティコ フォルノ ア レーニャ ディ ペローネ ルチア
Via Santo Stefano 37
また、保護地理的表示（I.G.P.）“マテーラのパン”は、CEE規則2081/92の要件および製造規定に従うパンにのみ認められていることに注意が必要です。
「マテーラのパン」の保護地理的表示は、マテラのパン職人が伝統的に使う古い製法で作られるパンに固有のものです。この製法は硬質小麦（トリティクム・ドゥルム）のセモリナ粉のみを使用し、その品質特性は以下のパラメータに合致する必要があります：
- グルテン（％）値は11以上
- イエロー指数は21以上
- 湿度（％）値は15.50以下
- 灰分（％乾物）値は2%以下
“マテーラのパン”の製造に使用されるセモリナ粉の少なくとも20%は、マテーラ県内で栽培されるカッペリ、ドゥロ ルカーノ、カペイティ、アッピューロ等の地元の古い品種や生態型から来たものでなければなりません。遺伝子組み換え体由来のセモリナは許可されていません。“マテーラのパン”の生産地域はマテーラ県全域を含みます。品質レベル、管理、追跡可能性を保証するために、製品の包装とラベル貼りはマテーラ県内で行わなければなりません。
“マテーラのパン”の高い品質価値は以下に起因します：
a) 天然酵母の準備方法により、生産地で発達した酵母株を使用できること；
b) 「マテーラ丘陵地帯」の特徴（土壌は粘土質、年間平均降水量350mm）により、パン製造に適した古代硬質小麦の栽培に最適な地域であること；
c) 地元の木材の使用で、製品の香りと匂いを引き立てること；
d) 人間の技術と創造性により、環境要素と生活・文化のニーズを結びつけ、「マテーラのパン」は特に限定された地理的区域の典型的な製品となり、独特の農耕文明を表現し、主要な経済資源となっていること。
