Le pain de Matera IGP est l’un des produits les plus connus dans la “Ville des Sassi” et c’est l’un des produits typiques de la Basilicate. Réalisé avec du levain naturel et de la farine de semoule, il est cuit au bois selon une ancienne tradition.
Le pain de Matera doit présenter les caractéristiques suivantes :
- Forme en croissant ou en pain haut ;
- Poids de 1 ou 2 kg ;
- Épaisseur de la croûte d’au moins 3 mm ;
- Croûte de couleur jaune paille avec une alvéolation caractéristique ;
- Humidité ne dépassant pas 33 %.
Le choix d’anciennes variétés de blé, qui conservent dans leur patrimoine génétique des caractéristiques absentes chez d’autres, donne lieu à des farines qui transmettent au pain le goût et la saveur uniques qui le distinguent. À cela s’ajoutent le processus de fabrication et, en particulier, la réalisation du levain naturel.
Où acheter le pain de Matera ?
À Matera, dans le chef-lieu de la Basilicate, plusieurs boulangeries de qualité vendent du pain réalisé selon les canons de la tradition. Les plus renommées pour la qualité du produit sont les suivantes :
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Boulangerie Cifarelli.
Elle dispose de trois points de vente, respectivement situés Via Istria, 17 ; Via La Martella, 93 et Via San Francesco, 13).
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Boulangerie Fratelli De Palo
Via Olivetti, 53/55.
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Boulangerie Perrone Gennaro
Via Nazionale, 52.
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Ancien Four à Bois de Perrone Lucia
Via Santo Stefano, 37
Il faut noter que l’Indication Géographique Protégée (IGP) “Pain de Matera” est réservée au pain qui répond aux exigences imposées par le Règlement CEE 2081/92 et aux prescriptions indiquées dans le cahier des charges.
L’Indication Géographique Protégée “Pain de Matera” concerne le pain obtenu par un ancien système de fabrication, typiquement utilisé par les boulangers de la région de Matera. Ce système prévoit l’utilisation exclusive de semoule de blé dur (triticum durum) dont les caractéristiques qualitatives doivent être conformes aux paramètres suivants :
- Gluten (%) Valeur >=11
- Indice de jaune Valeur >=21
- Humidité (%) Valeur <=15,50
- Cendres (% s.s.) Valeur <=2% s.s.
Au moins 20% des semoules utilisées pour la production du “Pain de Matera” doivent provenir d’écotypes locaux et d’anciennes variétés telles que Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo cultivées dans le territoire de la province de Matera. La semoule issue d’organismes génétiquement modifiés n’est pas autorisée. La zone de production du “Pain de Matera” comprend tout le territoire de la province de Matera. Afin de garantir le niveau de qualité, le contrôle et la traçabilité, l’emballage et l’étiquetage du produit doivent être réalisés dans la province de Matera.
La grande qualité du “Pain de Matera” s’explique par :
a) la méthode de préparation du levain naturel, qui permet d’utiliser des souches de levure développées dans la zone de production ;
b) la spécificité de la “colline materana” qui, grâce à ses caractéristiques pédologiques (sols argileux) et climatiques (pluviométrie moyenne de 350 mm par an), est particulièrement adaptée à la production des anciennes variétés de blé dur, assurant une excellente aptitude à la panification des semoules ;
c) l’utilisation d’essences ligneuses locales, qui exaltent le parfum et l’odeur caractéristiques du produit ;
d) le travail et la créativité de l’homme qui, dans une tradition bien établie, a su combiner les facteurs environnementaux avec les besoins de vie et de culture, faisant du “Pain de Matera” le produit typique d’une aire géographique bien délimitée, expression d’une civilisation particulière (la “civilisation paysanne”), ainsi qu’une ressource économique majeure.
